Siempre sentimos un tremendo respeto cuando vamos a versionar recetas de grandes cocineros, como cuando os contamos cómo hacer las croquetas de Francis Paniego o al preparar nuestra versión de la receta de Dani García de la ensaladilla rusa más sencilla (y más rica) del mundo. En el caso de hoy, vamos a hacer otra receta de este cocinero: la bull burger o hamburguesa de rabo de toro de Dani García, que parte de un guiso de rabo de ternera a la cordobesa preparado a la manera tradicional.

Una vez elaborado el rabo de toro, deshuesaremos la carne para hacer con ella las hamburguesas y prepararemos dos salsas para darle el toque especial: Por un lado una mayonesa de rabo de toro y por otro lado una salsa concentrada del propio guiso, con lo que nuestras hamburguesas de toro quedarán riquísimas.

En Directo al Paladar

Cómo hacer hamburguesas caseras

Si partimos de una receta de rabo de toro ya cocinada, hacer las hamburguesas de Dani García no nos llevará casi tiempo ni esfuerzo. Por eso os recomiendo que cuando cocinéis un rabo de toro a la manera tradicional o utilizando la olla exprés, penséis en hacer dos en lugar de uno, y así podréis guardar la carne que os sobre ya deshuesada para hacer este tipo de preparaciones.

Ingredientes

Para 2 personas

• Rabo de toro deshuesado (aparte su salsa) 400 g
• Champiñones 80 g
• Pan de hamburguesa
• Rúcula
• Queso Havarti
• Chalota 40 g

Cómo hacer la hamburguesa de rabo de toro de Dani García

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 5 m

Picamos la carne deshuesada de rabo de toro a cuchillo en trozos pequeños. Reservamos la salsa. En una sartén pochamos muy picada la chalota y los champiñones, cortados muy finos. Agregamos la carne deshuesada del rabo de toro y después de mezclar bien todo, lo colocamos sobre una lámina de plástico o film de cocina. Enrollamos y formamos una especie de cilindro, dejándolo en la nevera hasta que se endurezca.

Para hacer la salsa concentrada, trituramos todos los ingredientes de la salsa de rabo de toro y cocinamos reduciendo a fuego muy lento hasta que quede una cuarta parte. Para hacer la mayonesa de los jugos del rabo de toro, preparamos una mayonesa tradicional con el huevo, el vinagre y el aceite y agregamos dos cucharadas de la salsa reducida del guiso de rabo de toro probando hasta que quede a nuestro gusto.

Para hacer las hamburguesas, cortamos unos discos del cilindro de carne, cebolla y champiñones y los cocinamos a la plancha, con cuidado de que no se nos rompan. Cuando están casi listas, ponemos encima la loncha de queso Havarti para que se funda.

Para montar la hamburguesa tostamos el pan o bollo de hamburguesa y untamos ambas mitades con la mayonesa de jugo de rabo de toro. Sobre la base colocamos unas hojas de rúcula, la hamburguesa con el queso y más hojas de rúcula. Salseamos con una cucharada de la salsa de carne concentrada y tapamos con la otra mitad del pan, también untada de mayonesa.

Con qué acompañar la hamburguesa de rabo de toro de Dani García

Creo que el acompañamiento tradicional de cualquier hamburguesa es una buena ración de patatas fritas, pero en el caso de la hamburguesa de rabo de toro de Dani García seguiremos su recomendación, que es acompañarla con un cuenco con más mayonesa de sus jugos, servida aparte.

En Directo al Paladar | Nuestras mejores 25 recetas de hamburguesa
En Directo al Paladar | Big Kahuna Burger, la hamburguesa de las películas de Tarantino

Cada año, somos muchos los que organizamos una reunión de amigos en casa para ver la gala de entrega de los premios Goya, y, en mi caso, trabajando mi mujer en producción de cine, es algo que me toca cada año. Si vas a montar una cena de amigos te vendrá bien nuestro recopilatorio dedicado a Los Goya: las 23 mejores recetas para celebrar una fiesta del cine en casa.

Hay varias cosas a tener en cuenta si vas a montar una de estas reuniones y es la hora de comienzo de la gala y su gran duración. Por ese motivo, creemos que lo mejor es pensar en aperitivos y cosas de picar, para acompañar las bebidas durante las primeras horas, desde que va llegando la gente hasta que comienzan los premios más importantes, y después platos más contundentes que nos ayuden a aguantar hasta el final de la noche, pero que no tengan mucho trabajo y podamos tener incluso preparados de antemano.

En Directo al Paladar

Las recetas de los iconos del cine: desde Katherine Hepburn a Orson Welles

Los aperitivos ideales para la noche de Los Goya

Cuando llega la gente a casa, es bueno tener aperitivos fríos y platos para dipear, que resultan sabrosos, y sobre todo muy cómodos para los anfitriones. Estos platos se pueden tener preparados en la nevera, cubiertos con un film de cocina y sacarlos cuando empieza a llegar el grupo, junto a las cervezas, refrescos y otras bebidas.

Para empezar, podemos preparar platos diferentes y variados como un baba ganouch o mutabal hecho con berenjenas asadas, o nuestra receta infalible de guacamole, que siempre funciona bien. También os recomiendo preparar cremas de queso mezclado con distintos ingredientes, que una vez trituradas resultan estupendas como dip. Un buen ejemplo sería el dip de sardinas que podéis servir en hojaldritos como os sugerimos las pasadas navidades.

Otras cremas y aperitivos fríos que tendrán éxito seguro, son las tostas de paté de berenjena con bacalao, la crema de aguacate y yogur griego, o el tzatziki, platos que siempre resultan cómodos de hacer y deliciosos para todos los que los prueban. Si queréis poner algo caliente, mi sugerencia es una crema de queso camembert, que tendremos lista nada más darle un toque de horno y nos puede servir de transición hacia los primeros platos calientes.

Los platos que nunca fallan de noche y con amigos

Por propia experiencia y habiendo sido muchas veces anfitrión y muchas veces invitado, hay ciertos platos que nunca fallan en las reuniones de amigos. Esto sería válido para partidos de fútbol, maratones de cine, galas de los Goya o los Oscar y ocasiones similares.

a) Alitas de pollo para todos los gustos

Las alitas de pollo hechas en el horno son un plato ideal para estas ocasiones que podemos comer con las manos y que nos hacen reír, disfrutar y chuparnos los dedos al terminar. Son sencillas de preparar y resultan geniales cuando nos juntamos delante del televisor porque podemos poner la fuente en medio y dejar que todos vayan comiendo.

Ya sean las alitas de pollo al horno con salsa Satay que tenéis en la foto, o las picantes alitas con salsa harissa, o las alitas con miel y limón, todos estarán felices de probarlas. Además las podemos tener prácticamente hechas con antelación dándoles un golpe de horno cuando queramos sacarlas a la mesa.

b) Costillas de cerdo

Otro plato que siempre gusta son las ribs o costillas de cerdo, fáciles de hacer, baratas y siempre sabrosas. En Directo al Paladar hemos preparado muchas recetas de costillas de cerdo, hechas con todo tipo de aliños. Seguro que os gustará recordar nuestra selección.

En la imagen superior, las originales costillas de cerdo con laurel y Coca-cola, con un sabor sorprendente. También os recomendamos las costillas de cerdo caramelizadas con chocolate o las infalibles costillas de cerdo horneadas con cerveza y patatas.

Más posibilidades, las costillas de cerdo con salsa de curry y miel para paladares más exóticos, o en la misma tendencia, las costillas de cerdo horneadas con salsa teriyaki, y las costillas glaseadas con salsa Hoisin, una auténtica maravilla, aunque mis preferidas son las BBQ Ribs New York, primero cocidas y luego asadas con salsa barbacoa hasta obtener este aspecto.

c) Las pizzas son buenas al final de la noche

Cuando la noche de los Goya se alarga, es bueno tener recursos y las pizzas son perfectas porque se hacen rápidamente y se comparten con facilidad. Además se pueden tener hechas y calentarlas cuando apetezcan, probablemente a última hora de la reunión.

Hace poco os contamos nuestras nueve razones para comer pizza y podríamos añadir algunas razones más como que se recalienta perfectamente, se comparte muy bien y que es ideal para cuando tienes hambre de madrugada. Aquí tenéis 31 recetas de pizza para que tengáis de dónde elegir.

d) Hamburguesas para todos

Este es otro plato que me gusta preparar en las reuniones de amigos. Si ponéis en la mesa unas cuantas salsas y ensaladas para que cada uno se aliñe su hamburguesa, no da mucho trabajo marcarlas en la plancha y sacarlas a la mesa durante las pausas publicitarias de la Gala de Los Goya. Aquí tenéis las pautas para hacer hamburguesas caseras, y unas cuantas sugerencias de hamburguesas para que podáis hacerlas a gusto de todos.

• Mi mejor receta de hamburguesas con consejos y trucos de elaboración
• Receta de frikadellen, hamburguesas alemanas
• Receta de hamburguesa César
• La mejor receta de hamburguesa vegetariana que probarás jamás

Con todas estas ideas, ya solo falta convocar a los amigos, adelantar algunas recetas para trabajar menos esa noche y disfrutar de la Gala de los Goya, comentar el photo-call y el paseo por la alfombra roja, los modelos, los peinados y los ganadores. Disfrutad de la fiesta del cine con nuestras sugerencias para una noche de película.

Imágen de portada | Miguel Córdoba-Cortesía de la Academia de Cine En Directo al Paladar | Pasión por el curry: 13 recetas fáciles para sacarle partido
En Directo al Paladar | 31 recetas de pizza, una pizza para cada día del mes

Se conocen ya como restaurantes fantasmas: cocinas cerradas al público que solo existen en las aplicaciones de comida a domicilio.

La idea tiene toda la lógica del mundo. Si cada vez un mayor trozo de la tarta en restauración se reparte en el delivery ¿para qué mantener un local con todo lo que eso conlleva?

Los restaurante fantasma son la gran apuesta de algunas de las grandes compañías de reparto, como Deliveroo (que cuenta con su línea Editions), o empresas como Keatz, la primera cadena que opera decenas de las dark kitchens –como se conoce al concepto en el mundo anglosajón– que vemos en nuestros teléfonos móviles.

En Directo al Paladar

Cuarentena, pero comiendo bien: 13 restaurantes madrileños con servicio a domicilio que te animamos a probar

Este modelo nace para ahorrar costes, pero, por lo demás, intentan no diferenciarse en nada de los restaurantes convencionales. Lo que buscan los fundadores de la startup madrileña InMotion Food es, precisamente, que se note: aprovechar las ventajas de ofrecer una comida pensada en exclusiva para delivery, diseñando productos que se terminen de cocinar en el trayecto, y lleguen a su destino en perfectas condiciones.

“El delivery ha mejorado mucho desde el punto de la distribución, pero no se han cambiado las cosas desde la cocina”, explica a Directo al Paladar Enrique Pérez-Castro, uno de los socios de InMotion Food. “Al final el problema de eso es que solo se están haciendo famosas dentro del delivery las cosas que viajan bien, y es la pescadilla que se muerde la cola. Si no viaja bien no sirve, y si no sirve no lo hago. Por eso pensábamos que desde la cocina podíamos hacer cosas 100 % pensadas para el segmento, y llegar de forma diferente al consumidor”.

Enrique Pérez-Castro y su socio Jose Luis Domínguez de Posada.

Pensado para comer en 15 minutos

El ejemplo más claro de este planteamiento son las hamburguesas, que se comercializan en Glovo, Deliveroo, Just Eat y Uber Eats bajo la marca Nugu Burguer.

En opinión de Pérez-Castro, la mayoría de hamburguesas que se piden a domicilio llegan frías, con el pan pasado y las patatas pochas. “Empezamos a hacer pruebas y lo que nos ha dado resultado es pasar la carne a la parrilla, luego le ponemos los complementos, y la envolvemos en el pan, que está crudo. Lo hacemos en el horno, y, con el calor residual, termina de hacerla en el trayecto”. El pan, de hecho, es un desarrollo propio, que ya han patentado.

En Directo al Paladar

Los restaurantes trabajan con el Gobierno para abrir a finales de mayo (y sin mamparas), pero nada volverá a ser como antes

La hamburguesa que hemos podido probar (11,99€), elaborada con chuleta de vaca ecológica, llega en efecto bastante caliente y con el interior jugoso. Si no es la mejor hamburguesa que hemos probado a domicilio, sin duda está entre las mejores.

Además de Nugu Burguer, las cocinas de InMotion Food (situadas en un único local del centro de Madrid, en la calle Covarrubias) operan otras tres marcas: DeLaAbuela, que oferta comida tradicional; Huerta Nuestra, especializada en ensaladas; y Caprinchos (tapas y bocatas).

Cocidos y frituras

Todos los productos están pensados para llegar en perfectas condiciones. Sirven incluso platos como el cocido, que se presenta con el caldo por un lado y los garbanzos y la carne por otro. “Si se sirve en un solo vuelvo rehacía el garbanzo, no tenía sentido mandar cocidos así”, explica Pérez-Castro. “Lo que hicimos es hacerlo al punto que queremos, separamos el caldo del compango. El caldo lo dejamos hirviendo en un bote que sigue super caliente, y el resto del cocido va aparte”.

En este caso, no hemos notado gran diferencia a cómo llegaría un cocido en un táper normal. Estaba todo caliente y lo suficientemente rico, pero el garbanzo y la carne llegaron revueltos y deshechos, como cabría esperar en un servicio de delivery normal y corriente. Y a un precio también normal: 9,99€ para una ración individual.

Pérez-Castro insiste, en cualquier caso, en que todo está pensado al milímetro para que llegue en perfectas condiciones. “Casi todos los platos tienen un problema fundamental que resolver que es el packaging”, explica el emprendedor. “Según lo que estés cocinando vas a tener que compensar entre mantener el calor, no cocinar de más, y que la humedad no te fastidie el plato”.

También hay que pensar, explica, en el punto que se da a los platos: Con la pasta es evidente. Si haces la pasta como la harías en un restaurante normal cuando llegue está blanda. Esos puntos los vamos trabando teniendo en cuenta que se van a consumir pasados 15 minutos”.

En su marca de saludable se ofrecen platos como el gazpacho.

Reparto a solo tres kilómetros

Para asegurar la calidad de sus productos, los restaurantes de Inmotion Food solo reparten en un radio de 3 km. El ahorro de costes que supone contar con cuatro marcas en un solo local, en el que no se sirve al público, les permite además mantener los precios con calidades superiores a las que, asegura Pérez-Castro, tienen sus competidores: “Tenemos una serie de platos que no tienen competencia a nivel de materias primas”.

InMotion Food lleva operando solo siete semanas. “No hemos conocido otra realidad que la del coronavirus”, explica el fundador de la empresa, que se alegra de, al menos, no tener un restaurante físico, pero no de lo que está por llegar. “La situación actual no le va a venir bien a nadie”, concluye.

Habrá que probar más platos de la compañía para ver si realmente lo que parece un gran planteamiento de partida se convierte en una oferta competitiva, y apetecible, en el saturado mercado de la comida a domicilio.

En Directo al Paladar | Nuestras mejores 25 recetas de hamburguesas
En Directo al Paladar | Probamos la nueva comida para llevar de Lidl

Las barbacoas sin duda son protagonistas del verano. Sin embargo, solemos colmar la mesa y la parrilla de alimentos ricos en grasas, difíciles de digerir y culminamos realizando una comida copiosa cargada de calorías. Podemos lograr una versión mucho más sana y ligera este verano y para ello, dejamos nuestros mejores consejos.

Elige cortes de carnes magros

Las carnes suelen ser las protagonistas de nuestras barbacoas y los cortes más usados siempre incluyen grasas en su interior. No obstante, podemos acudir a alternativas magras y elaborar con ellas diferentes platos.

En Directo al Paladar

¿Se puede hacer una barbacoa en una terraza? Qué debes saber antes de encenderla y qué parrillas son las idóneas para hacerlo

Buenas opciones serán la pechuga de pollo o pavo con las que podemos elaborar brochetas con vegetales o hamburguesas; o cortes de ternera con bajo contenido graso como lomo, solomillo, redondo o similares que podemos condimentar muy bien e incluir en brochetas o servir con salsas y vegetales.

De esta manera ahorraremos muchas grasas saturadas, sumaremos proteínas que sacian y restaremos unas cuantas calorías fácilmente.

Suma pescados y mariscos a tu parrilla

Los pescados son excelentes alternativas para obtener nutrientes de calidad en nuestras barbacoas, pudiendo poner a las brasas todo tipo de ejemplares enteros, en raciones o en preparaciones diversas.

Igualmente podemos incluir mariscos en nuestra barbacoa para obtener proteínas con pocas grasas como puede ser mediante un pulpo. Sino, recomendamos brochetas de rape o de salmón, papillote de pescado que podemos colocar sobre la parrilla al igual que pescados más chicos como las sardinas por ejemplo.

Las frutas y verduras no pueden estar ausentes

Las frutas y verduras pueden sumarse no sólo a guarniciones sino también hamburguesas, salsas, postres y entrantes.

En Directo al Paladar

Las mejores alternativas a una barbacoa para interiores, sin humos, pero con sabor a parrilla

Estos ingredientes sumarán fibra, vitaminas y minerales a nuestra barbacoa mientras además incorporan volumen a los platos sin muchas calorías.

Así, podemos asar mazorcas, elaborar una parrillada de verduras, o incorporar vegetales a un papillote o brocheta fácilmente, además de elaborar ensaladas varias.

Reduce el uso de sal y suma hierbas y especias varias

El uso de sal en exceso pueden incentivarnos a comer más y favorecer que superemos lo aconsejado de sodio en nuestros días.

Por lo tanto, aconsejamos sumar hierbas y especias varias a nuestras barbacoas que nos permitirán además de reducir la sal, dar buen sabor y agregar vitaminas, minerales y antioxidantes al organismo.

Incluso, pueden ser empleadas para elaborar salsas caseras o para concentrar los jugos en una pechuga de pollo por ejemplo, evitando que esta se seque en la parrilla.

Los granos enteros y legumbres también pueden estar presentes

Para sumar fibra, proteínas vegetales y mucha saciedad a nuestras barbacoas, podemos incorporar tanto cereales integrales como legumbres diversas a las mismas.

Así, podemos elaborar desde hamburguesas para colocar sobre la parrilla hasta guarniciones de ensaladas saciantes a base de legumbres por ejemplo.

En Directo al Paladar

Cómo hacer una barbacoa vegetariana: 27 recetas fáciles y sabrosas para triunfar

También serán bienvenidos aperitivos o entrantes con estos ingredientes y vegetales como puede ser un hummus, unos garbanzos especiados al horno.

Estos son los mejores consejos para lograr una barbacoa más sana y ligera este verano y disfrutar sin culpa de las mismas.

En Directo al Paladar | Mucho más que carne, pescado y verduras: 11 platos para hacer a la barbacoa

La central de McDonald´s en Estados Unidos ha emitido un comunicado oficial para explicar que, “en el entorno adecuado, nuestras hamburguesas, como la mayoría de los demás alimentos, podrían entrar en descomposición”.

Parece una obviedad, de esas que se aprenden en la más tierna infancia tras olvidar alguna comida enterrada en la nevera o, en todo caso, en alguna clase de Conocimiento del Medio (o como se llame ahora esa asignatura). Pero la cadena ha tenido que salir al paso después de que emergiera de nuevo la leyenda urbana que afirma que sus hamburguesas, sencillamente, no se pudren.

En Directo al Paladar

Así es el McDonald´s más lujoso del mundo (y está en Portugal)

Aunque la compañía no explica qué ha motivado la publicación de este comunicado, Sebastian Tong apunta en Bloomberg que se debe a un vídeo compartido en la red social Tik Tok, en el que se muestra una hamburguesa de McDonald´s de hace 24 años que parece perfectamente conservada.

El vídeo ha tenido más de medio millón de visualizaciones en Tik Tok en solo unos días y su copia en YouTube ya va por las decenas de miles.

Un mito muy antiguo

No es la primera vez que una hamburguesa incorrupta de McDonald´s se hace viral. Se trata, de hecho, de un mito que podemos considerar en propiedad una leyenda urbana: una creencia popular que, pese a contener elementos sobrenaturales o inverosímiles, es presentada como un hecho real sucedido en la actualidad.

En 2015, se publicó en muchos medios una noticia sobre la última hamburguesa que vendió McDonald´s en Islandia, después de su salida del país tras la crisis de 2008. El sándwich parecía permanecer intacto desde entonces.

El estado de la hamburguesa puede observarse todavía hoy desde cualquier lugar, gracias a una webcam que transmite en directo su inexistente proceso de putrefacción.

La última hamburguesa de Islandia. (Elli Thor Magnusson / Bus Hostel)

No es magia, es ciencia

Vistos ambos vídeos podría parecer que las hamburguesas de McDonald´s tienen algún añadido sospechoso, que garantiza su longevidad, pero como explica la compañía en el comunicado, la realidad es más prosaica.

“Para descomponerse [los alimentos] necesitan ciertas condiciones, específicamente humedad”, explica la compañía. “Sin suficiente humedad, ya sea en los alimentos o en el medio ambiente, es posible que las bacterias y el moho no crezcan y, por lo tanto, es poco probable que se descompongan. Entonces, si los alimentos están lo suficientemente secos, es poco probable que desarrollen moho o bacterias o se descompongan. Los alimentos preparados en casa que se dejan deshidratar podrían tener resultados similares. Mire de cerca, las hamburguesas que está viendo probablemente estén secas y deshidratadas, y de ninguna manera ‘son las mismas que el día en que se compraron”.

Imágenes | rob_rob2001
En Directo al Paladar | Roma impide que se abra un McDonald´s en las termas de Caracalla
En Magnet | El mito del "producto local": lo que comes tiene más impacto medioambiental que su transporte

Sin queso no hay paraíso. Cuando nos enfrentamos a una hamburguesa, ya sea en casa, en un restaurante o en una franquicia, necesitamos un poco de queso que arrope a este trozo de carne para que no se sienta desnudo y para que sus sabores se intensifiquen.

Podemos prescindir de lo vegetal, dejando de lado al tomate, a la cebolla, a la lechuga y al maltratado pepinillo; también podemos apartar a coronas más inusuales como beicon o huevo frito, incluso podemos prescindir de salsas -no es habitual- pero a veces el concurso del kétchup, de la mostaza o de la mayonesa no es necesario.

Sin embargo, renunciar al queso parece una especie de sacrilegio a la hora de montar una hamburguesa. Pocas parejas hay mejor avenidas que las que forman el binomio cheese burger, y que ha conquistado paladares en todos los rincones del mundo.

En Directo al Paladar

Los 11 quesos que tienes que probar en tu vida gastronómica

Pero eso no significa que una hamburguesa con queso deba conformarse con ingredientes de poca monta, acudiendo al primer queso huérfano en lonchas plastificadas que haya en la nevera. Como prácticamente todo en cocina, cuantos mejores sean los productos utilizados, mejor será el resultado final.

Por eso hoy te vamos a proponer ocho quesos para darle una vuelta de tuerca a tus hamburguesas y que suban el listón con este sencillo, variado y lácteo recurso.

Cómo elegir un buen queso para hamburguesa

No sólo creamos platos por su sabor o el equilibrio que aporta en boca, sino también por su textura y eso, cuando hablamos de una hamburguesa, se vuelve aún más importante.

Al queso en esta tesitura le pedimos que funda bien, que sea cremoso y pueda adaptarse bien al bocado, convirtiéndose en un bocado fundente y renunciando a su mordisco habitual.

El ejemplo quedaría bien claro ilustrando que, por mucho que nos guste, un queso seco y muy curado como un parmesano, un manchego añejo o un pecorino no funden del mismo modo que lo hace un cheddar o, como habitúan en las hamburguesas americanas, con el queso Monterey Jack y otras clasificaciones frecuentes allí como el swiss cheese o el queso americano.

Es decir, los quesos que mejor funden son aquellos que tienen cierta humedad. Cuanto más seco sea un queso, peor fundirá y tendrá una consistencia más dura, que es lo que no buscamos en este bocado.

Sin embargo, no sólo los quesos muy secos son malos amigos (siempre entre comillas, que sobre gustos no hay nada escrito) de las hamburguesas. A los quesos muy frescos, como podría ser una mozzarella fresca o un queso estilo Burgos, tampoco les va bien la hamburguesa y eso que son bastante húmedos. ¿Por qué? Pues sencillamente porque no funden y eso se debe a que no sólo necesitamos humedad, sino también que sean bastante grasos, que es lo que permitirá que se derritan bien.

¿Significa esto que no puedes meter una rodaja de mozzarella o de queso de Burgos en tu hamburguesa? No, pero sí debes saber que no van a fundir de la misma forma que un cheddar, un emmental o incluso un gorgonzola.

Provolone

El mundo de los quesos italianos es amplio pero parece un terreno de polos opuestos. O encontramos quesos fresquísimos y blandos, como la mozzarella, la ricotta, la burrata o el stracchino (de los que te hablamos aquí) o encontramos quesos muy secos y añejos, como el propio parmesano, el pecorino o el grana padano.

Evidentemente hay muchos más quesos en el país de la bota y uno de los que podemos utilizar a la perfección para la hamburguesa es el provolone, elaborado con leche de vaca, que funde de maravilla. A él le conocemos sobre todo por las famosas provolettas, derretidas al horno sobre una cazuela de barro y con un toque de orégano.

No es un queso particularmente intenso pero funde bien, tiene una forma redonda que le va de perlas a la fisonomía de la hamburguesa y no aporta demasiado sabor, así que no eclipsará al resto del conjunto.

Como es un queso de poco sabor, es mejor no sobrecargar de aderezos, así que puedes utilizar rúcula para la parte verde y, si quieres darle un toque aún más italiano, hacer un pesto de albahaca para servir como salsa.

Arzúa-Ulloa

Parece que los quesos gallegos más populares se caracterizan por ser bastante fundentes. No importa a qué variedad nos acojamos, ya sea un San Simón, a un queso de tetilla o a un queso de Cebreiro o, como en este caso, al Arzúa-Ulloa.

Es cierto que hay dos variedades predominantes: el curado y el tierno. Para una hamburguesa, donde buscamos lo fundente, el mejor representante es el tierno porque el curado es más seco. Al ser un queso con no mucha maduración tampoco será muchísimo el sabor que aporte a la hamburguesa, por lo que es una buena forma de no opacar a la carne.

Como toque innovador te recomendamos acompañarlo con esta mayonesa de aguacate, que es untuosa pero fresca, fácil de resolver y que le va de perlas a las hamburguesas por su densidad y también por lubricar el bocado.

Rulo de cabra

Seguramente lo hayas visto en más de una hamburguesería, e incluso de alguna gran cadena y hayas pensado que es una buena idea y sí, lo es, porque aporta una textura distinta a la hamburguesa y no se desmenuza ni se derrite pero aporta muy buen sabor y bastante frescura, además del toque ligeramente ácido del queso de cabra.

Es muy fácil de servir, de cortar y además no se va a desmontar dentro de este redondo sándwich por su forma circular. También le van de perlas los toques ligeramente ahumados (así que si haces la hamburguesa a la parrilla, perfecto) y también puede darle un sabor más goloso con cebolla caramelizada o con una confitura de tomate. Como es relativamente seco, tampoco le viene mal un toque de un acetto balsámico.

Emmental

Uno de los quesos suizos más icónicos y el único que oficialmente puede tener los grandes agujeros que le caracterizan (y que no debemos confundir con el gruyère), caracterizado por un sabor avellanado y ligeramente tostado, que además si lo cortamos finito funde muy bien.

Cuanto más añejo sea, más seco será y peor fundirá pero si encontramos un auténtico emmentaler AOC (con denominación de origen) estaremos ante un queso de mucha calidad. Suelen tener curaciones de entre dos y doce meses, así que mejor apostar por uno joven, que puedes cortar en láminas finas o con alguno de los cortaquesos que te recomendamos y que se convertirá en uno de tus utensilios favoritos.

Puedes darle un extra de punch utilizando una salsa donde mezcles un poco de salsa sriracha, ligeramente picante, con mayonesa para darle untuosidad. Otros quesos de pasta dura como gruyère, appenzeller o los franceses comté y salers comparten cierto parecido en textura y pueden dar muy buen resultado.

Westmark Cortador de Queso, Acero Inoxidable, Plateado, Centimeters

Hoy en Amazon por 9,99€

Fiskars Cortador de queso curado, Acero inoxidable/Plástico, Ancho de corte: 6 cm, Functional Form, Blanco, 1016129

Hoy en Amazon por 11,79€

Camembert

Algunos quesos franceses de pasta blanda como el camembert pero también el brie o el reblochon son muy aptos para fundir en cualquier situación y, evidentemente, en el caso de las hamburguesas también.

Aunque podéis usar el que prefiráis, nosotros os recomendamos el camembert por una cuestión práctica y es su forma circular. Al ser quesos que se derriten con mucha facilidad es mejor sacarlos antes de emplatar y no ponerlos sobre la hamburguesa mientras ésta se cocina.

Recordad que la corteza de estos quesos tiene un sabor más intenso y que cuanto más tiempo tenga, más fuerte será, por lo que hay que tenerlo en cuenta antes de montar la hamburguesa. Puedes además acompañarlos con alguna hierba aromática fresca como puede ser el romero o el tomillo para potenciar el gusto de la hamburguesa.

Raclette

No conviene confundir el raclette (un tipo de queso de vaca suizo) con la raclette, que es la receta que se hace con él -y con otros quesos- que implica derretirlo en unas pequeñas sartenes y que suele servirse sobre patatas cocidas o con jamón.

No hace falta mucha presentación para este queso que funde de maravilla -tanto es así que es mejor añadírselo a la hamburguesa fuera del fuego- y que es suave pero muy rico. Es cada vez más frecuente verlo en hamburgueserías, como en Little John Burgers & Things, porque visualmente es muy aparente al servirse en la mesa pero en casa podéis derretirlo en un pequeño cazo y sacar las hamburguesas servidas desde la cocina.

Como extra de punch puedes apostar por una salsa barbacoa (tú decides la intensidad) pero te dejamos por aquí una receta ganadora si tienes la suerte de tener una parrilla al aire libre.

Gouda

No te dejes engañar por los típicos quesos de bola de los supermercados porque muchos de ellos son simplemente gouda (una calificación genérica, igual que encontramos mozzarella, provolone o emmental) pero los auténticos deben llamarse Gouda Holland.

Es un queso que puedes laminar fácilmente, que funde muy bien y que puedes acomodar a la hamburguesa tanto en la plancha -recomendarmos derretirlo allí- o ya montándola en la mesa y que te servirá para abandonar los manidos e insulsos quesos de sobre o barra que solemos ver en estos casos.

Para darle un toquecito de potencia añadido a la hamburguesa puedes recurrir a un alioli casero, no muy subido de ajo, pero que a la carne le va genial y no se superpone al queso.

Azules

La participación de un queso azul en una hamburguesa es un extra de sabor y de sal (no apto para todos los paladares) que derrite mejor de lo que podríamos pensar, aunque son bastante friables (se desmenuzan con facilidad) pero funden bien.

En este caso, los de vaca se deshacen mejor y más rápido que los de cabra y los de oveja (una dinámica que se repite en la mayoría de los quesos) por lo que podemos apostar por ellos, además suelen ser menos intensos que los de oveja como el roquefort, por ejemplo.

Un buen ejemplo lo encontramos en un gorgonzola dolce, que ya es bastante untuoso, y al que le iría de maravilla una hamburguesa donde comparta escenario con una mermelada de arándanos o con cebolla confitada porque esos matices dulces encajan a la perfección.

Imágenes | Pixabay / iStock

En Directo al Paladar | 15 quesos franceses imprescindibles (pero poco conocidos): historia, propiedades y cómo degustarlos
En Directo al Paladar | Mozzarella, burrata, stracciatella... Qué son y en qué se diferencian los grandes quesos frescos italianos

No estamos en clase de matemáticas con la dichosa propiedad conmutativa, aquella que rezaba 'el orden de los factores no altera el resultado' cuando nos enfrentamos a una hamburguesa. O mejor dicho, cuando nos enfrentamos a montar una hamburguesa.

Tan sabrosas como socorridas, las hamburguesas son sencillas, gustosas y aparentemente fáciles de hacer pero hacerlas perfectas es una casi ciencia en la que no todo vale.

Los ingredientes que usemos pueden ser tantos como podamos imaginar aunque no es conveniente que nos pasemos de barrocos. Queda claro que hay que poner carne y pan y a partir de ahí seguir cimentando la hamburguesa.

En Directo al Paladar

Nuestras mejores 25 recetas de hamburguesas

No suele faltar el queso, al que es común secundar de bacon, y por supuesto de una fase vegetal, variable pero necesaria: lechuga, tomate y cebolla, principalmente, dejando también hueco para los pepinillos encurtidos. Todo ello acompañado de salsa (o salsas, en función del gusto).

Pero no sólo importa lo que pongamos, sino que importa sobre todo cómo lo pongamos. Por eso, las hamburguesas son una suerte de edificios en las que si, te has dado cuenta, la parte vegetal suele ocupar la zona superior de este popular bocadillo, que podéis emular en asa on esta receta de hamburguesas caseras.

Entre pan y pan, la salsa

Nos atiende Pablo Colmenares, chef ejecutivo de New York Burger, una cadena con ya una década de vida y cuyos locales se reparten entre Madrid y Barcelona. Como secreto de su éxito desvelan "el uso de la parrilla para dar ese sabor diferencial a las hamburguesas" y también menciona "utilizar ingredientes de primera calidad".

Sin embargo, el orden de los productos es otro factor diferencial. "Llevamos diez años haciendo hamburguesas y hemos visto lo que funciona y lo que no. Todo tiene un sentido dentro de la cocina", explica. Por eso, la salsa tiene un rol fundamental.

La hamburguesa NYB de New York Burger y el chef Pablo Colmenares. ©New York Burger.

"Untamos nuestras salsas en ambos panes porque aportan cremosidad y textura al bocado", explica. Una ventaja que también nos explicó Juan Ruiz Henestrosa, de Little John Burgers & Things: "tostamos el pan y untamos la salsa de tal manera que asienta la carne que pongamos encima".

Sea como fuere, es importante que las salsas siempre estén entre los panes y no disimuladas en el interior de las hamburguesas porque así gana presencia en sabor y también afianza su posición como asentadora del resto de ingredientes.

Desde la cadena Bacoa, con una decena de locales, distribuidos en Barcelona, Madrid, Lleida, Tarragona y Salamanca, nos cuentan también los porqués de sus salsas. "Nuestras salsas son caseras y las más demandadas son la de mostaza o la BBQ, además de nuestra cebolla caramelizada", mantienen. "Ponemos las salsas como último ingrediente, coronando la burger, ya que es uno de los elementos que más carácter aporta", explican.

Algo que coincide también en la base de la hamburguesa, que es donde se unta su también mayonesa casera y que ayuda a crear una base sólida para que los ingredientes no se muevan.

La carne como cimiento

Evidentemente en cualquier hamburguesa la protagonista es la carne, sea de pollo, de ternera, de cerdo, una mezcla o una apuesta por la hamburguesa vegana. Es el epicentro de este bocado y también -lógicamente- la parte más pesada dentro de nuestro sándwich, razón que le hace estar en la zona inferior del conjunto pero no es la única.

"En Little John, la carne la ponemos sobre el panecillo tostado [tipo brioche, un poquito dulces] con mantequilla y sobre la salsa, porque al soltar parte de sus jugos se asienta mejor y la hamburguesa no se mueve", aclara Juan Ruiz.

También Pablo Colmenares refuerza esa importancia. "La carne suelta jugos pero son pocos, con mucho sabor, que empapan ligeramente el pan inferior pero no lo desmigan", sostiene. Algo que sí ocurre, a su modo de ver, si lo que pusiéramos en la base fuera la parte vegetal clásica de tomate, lechuga y cebolla.

La Bronx Burger, de New York Burger, donde se aprecia el queso sobre la carne y la parte vegetal arriba.

La corona de queso

La ceremonia del queso siempre suele tener a la carne caliente muy cerca por una sencilla razón: fundirse bien. "En nuestra parrilla ponemos el queso encima de la hamburguesa cuando se está haciendo, así se deshace y tiene ese punto cremoso que buscamos", comenta Pablo.

"Lo hacemos con el cheddar pero también con los quesos azules, que funden bastante bien. En el queso de cabra, lo añadimos fuera del fuego porque no funde igual", ratifica.

La clave está en aprovechar esa temperatura para conseguir el fundido. Por eso, no tendría sentido que en casa pusiéramos el queso sobre la parte vegetal, que además tiene menos calor que la carne.

Además, el queso como sombrero para la carne tiene una ventaja añadida: "permite que los ingredientes que están sobre él no se muevan", incide Pablo. Estéticamente, aunque no sea tan relevante a nivel gustativo, también es apetecible que veamos el queso sobre la carne y no disfrazado debajo de ella.

Parte de esta teoría también defienden desde Bacoa. "Para fundir el queso, lo colocamos directamente sobre la burger a la parrilla un poco antes de que ésta alcance su punto", sostienen. No sólo por una cuestión práctica, sino sobre todo gustativa: "Así funde lentamente, adquiere aromas ahumados y algo muy importante, sale caliente".

El bacon: un participante amable

El proceso de montado de una hamburguesa no es un capricho, sino una serie de consecuencias lógicas en las que hay un fin principal: que no sea excesivamente húmeda, pringosa o corramos el riesgo de que se desmigue. Por eso, la participación del bacon no complica el bocado y podría estar debajo de la carne pero también sobre el queso.

Es un caso que encontramos también en grandes cadenas de restauración como McDonald's, que añade el bacon debajo de la carne en las Grand McExtreme, mientras que Burger King lo coloca siempre sobre la carne en ejemplos como la Doble Cheese Bacon o la Steakhouse.

"El bacon no suelta jugos y queda crujiente en New York Burger, por eso no importaría que en casa lo pongamos arriba o abajo pero a nivel visual creo que destaca más arriba", puntualiza Pablo. En nuestro caso, recomendamos que se sirva en lonchas entero, porque es más agradable estéticamente y además fácil de colocar.

Ejemplo de hamburguesa Harlem, de New York Burger.

El huevo: invitado estelar pero con cuidado

Cuando el huevo participa en una hamburguesa sabemos que, por mucho cuidado que pongamos, va a ser protagonista a la hora de tener servilletas a mano.

En su caso, lo utilizan para la hamburguesa Harlem y también para las que el cliente diseña a medida. Para él, es importante que "la clara esté bien cocinada pero la yema sea cremosa" y, sobre todo "presentar la hamburguesa en dos partes cuando la llevamos a la mesa".

"Servimos la hamburguesa abierta, para que el cliente vea el punto de la carne y podamos pasarla más si lo necesita, y la otra mitad [donde está lo vegetal, el bacon o el huevo] aparte, para que monte la hamburguesa si está a su gusto", comenta.

De lo que no hay duda posible es de la posición del huevo en estas torres comestibles. "La gracia del huevo es que la yema llegue entera y ya se deshaga en la mesa, por eso tiene que ir encima de la carne, del queso y del bacon", asegura.

La importancia de poner lechuga

El despliegue de cebolla, lechuga, tomate y pepinillos suele ser el participante más ingrato de las hamburguesas y aquel que con más frecuencia se desestima cuando las hacemos a la carta.

Sin embargo, reivindicamos su presencia en las hamburguesas porque aportan textura crujiente, frescura y contraste de sabores, incluso el pepinillo, que aportan un matiz agridulce muy interesante. Pero la relevancia de la parte vegetal no está sólo en su participación, sino sobre todo en su posición en esta construcción culinaria tan internacional.

"La lechuga y el tomate tienen agua, sobre todo el tomate, por eso los ponemos en la parte superior de la hamburguesa, como cierre", matiza Pablo. "Si los pusiéramos debajo de la carne, al soltar tanto jugo, el pan se quedarían muy blando y podría desmigarse", asegura.

Por eso reivindica sacar pronto las hamburguesas de la cocina. "No hay que dejarlas montadas y tardar en servirlas, porque corres el riesgo de que empapen demasiado", asegura.

En esta participación vegetal el gran problema está, principalmente, en el tomate, que es mucho más húmedo y que gotea más. Por eso, lo recomendable es cortarlo en rodajas, ya que si lo troceamos se licua todavía más.

Hamburguesa La Bacoa, emblema de esta cadena. En ella se puede apreciar como la base la ocupan los vegetales.

Hay hamburgueserías y cadenas que apuestan por poner lechuga y tomate en la base, aunque no es lo más frecuente, como es el caso de Bacoa. En este caso, desde la marca, nos aseguran que "los vegetales aportan frescura y crujiente" y que "colocan en primer lugar los ingredientes frescos, como los vegetales (de abajo a arriba: cogollos de lechuga, cebolla y tomate) sobre la mayonesa casera para que hagan de base y den consistencia a la burger".

"Sobre los vegetales colocamos la carne y sobre esta, el resto de ingredientes calientes. Si estuvieran en contacto, los vegetales se echarían a perder", esgrimen. También reivindican una función gustativa y práctica en esta ordenación: "de esta forma, la hamburguesa, ya cerrada, tiene una estructura más compacta evitando que se desmorone y los sabores de los ingredientes principales (carne, queso y bacon) son los primeros en llegar al paladar".

Sin embargo, son más abundantes las propuestas que llevan los vegetales en la parte superior, incluyendo a McDonald's y Burger King, los dos titanes del fast food, y también otras cadenas como Five Guys y Carl's Jr. Además de otros ejemplos, no tan internacionales pero que conocemos bien como Alfredo's Barbacoa, Goiko, Home Burger o Burnout.

Sin embargo, en lo vegetal hay dos matices que debemos tener en cuenta: temperatura y estructura. "No podemos añadir tomate o lechuga recién sacada de la nevera a la hamburguesa, porque nos enfría el conjunto, y además no es agradable al paladar", incide Pablo Colmenares, por eso, aconseja "atemperar antes de utilizarlos".

El último punto es tener en cuenta el orden de lo vegetal, si bien no cobra tanta importancia en sí mismo pero donde lechuga y tomate tienen un papel primordial pero donde pepinillos y cebolla (que podemos confitar o cocinar, ganando así empaque) asientan el conjunto por su pequeño tamaño y por no tener tanto agua.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: BLT, de Alfredo's Barbacoa; La Pepper, de Goiko; Clásica, de Home Burger, y Savoy Special, de Burnout.

Por eso, estos dos deben ir encima del bacon y del queso, ya que no son muy húmedos, y permitirán que dispongamos el tomate sobre ellos, evitando así que nuestro rojo amigo esté directamente sobre la carne y la empape más de la cuenta. Del mismo modo, el tomate no debe ser el pináculo de la hamburguesa por la misma razón que no puede ser el cimiento: suelta mucho agua y arruinaría parte de la textura crujiente que queremos en nuestras hamburguesas. Sobre todos ellos, la lechuga, ya sea en hoja entera o picada, como remate.

El resumen

Aunque cada maestrillo tiene su librillo, en el mundo de las hamburguesas, sean más comerciales o más caseras, vemos que se repiten patrones que no obedecen a la improvisación, sino a un carácter eminentemente práctico.

Así, nuestra hamburguesa debe llevar una salsa (puede ser kétchup, mostaza, mayonesa, barbacoa o la que queráis utilizar) en la parte inferior, justo sobre la que dispondremos la carne y donde coronaremos a ésta con el queso, para aprovechar el calor y que funda bien.

Encima de ella, el bacon, más habitual (aunque prescindible), y que gracias al queso fundido permanecerá sin moverse del bocado. El colofón final: nuestra fase vegetal, donde respetar el equilibrio (de abajo a arriba) de cebolla, pepinillos, tomate y lechuga.

Imágenes | New York Burger / Goiko / Alfredo's Barbacoa / Burnout / Home Burger Bar

En Directo al Paladar | Nuestras mejores 25 recetas de hamburguesas
En Directo al Paladar | Cómo hacer hamburguesas caseras

En 1981 Madrid no era una ciudad de hamburguesas gourmet, ni Instagram saturaba en amarillo con lonchas de cheddar derretido y no había que pensar en nombres estrambóticos para bautizar al más americano de los bocadillos.

Como si de un pionero se tratara, Alfred Gradus (Nueva York, 1941, - Madrid, 2020) se calzó bajo su apariencia de cowboy un delantal y demostró a la capital lo que eran las auténticas hamburguesas americanas, todas pertrechadas con su legendaria salsa barbacoa, aún hoy un secreto, y convirtió su local en Lagasca 5 (pleno barrio de Salamanca) en la sede de operaciones desde las que sus sencillas hamburguesas colonizaron Madrid.

En Directo al Paladar

De sumiller en un tres estrellas Michelin a abrir una hamburguesería en Rota (en la que maridar fast food y champán)

Ahora el barrio de Salamanca es un hervidero de alta restauración pero hace cuarenta años la batalla cotidiana se rumiaba entre bloques aristocráticos venidos a menos y poco que echarse a la boca -si de restaurantes hablamos-. Allí aterrizó Alfred, tras colgar los hábitos del ejército americano en su paso por Torrejón, donde se enamoró de España, de los españoles y de Ana Galindo (Madrid, 1945), su mujer (a la que conoció en 1963), con la que se lanzó a la aventura hamburguesera en 1981 con Alfredo's Barbacoa.

Nueva York, Texas, Dakota del Norte, Torrejón de Ardoz, Alemania son solo algunos de los puntos marcados en el mapa de este cowboy de ciudad, al que su periplo militar le destinó en 1963 en esta base militar de la periferia madrileña y en cuya cantina no faltaban las hamburguesas. Harían falta 18 años y vestirse de civil para que Alfred reemplazase camuflaje por trapo de cocina y un breve paso por San Antonio (Texas) donde se familiarizó como un vaquero más del mundo de la barbacoa y donde aprendió a hacer la salsa con la que construyó su éxito.

Aparcada la vida militar, Alfredo decidió pasarse a la zona de los fogones de la propia base de Torrejón, donde permaneció varios años, y que le reconectó definitivamente con la ciudad de Madrid, cuyo ambiente divertido y festivo le terminó de conquistar en los setenta.

Con la cabeza ya asentada y con la ayuda de los galeristas Kreisler, que le ofrecieron el local de Lagasca, Alfred y Ana se pusieron manos a la obra para destilar ese sabor americano sin tapujos: pan, carne, tomate, lechuga y la salsa barbacoa. Purismo en cada bocado que paladeaba de igual forma la alta sociedad capitolina y el joven ávido de hamburguesas, cuando aún el fenómeno McDonald's o Burger King no tenían el predicamento que hoy tienen.

La expansión no se hizo esperar y pronto colonizarían también la zona norte de Madrid, abriendo en 1986 el segundo local en la calle Juan Hurtado de Mendoza, en Chamartín, y un tercero en Conde de Aranda (ya en 2013, muy cerca del primer local), fieles a la estética sureña que se quiso imprimir a la marca, ajena al cosmopolitismo de Nueva York y más cercana al sur profundo de un western con Sam Elliot como protagonista, teñido de alguna bandera confederada y con el country a doble pletina como hilo musical.

Tradiciones que se fundían igual que el cheddar de sus sándwicher sobre su generosa carne (de vaca española) y que se despacha en más de 8.000 hamburguesas mensuales (de hecho, por sus cocinas pasan mensualmente más de 1.500 kilos de carne, según confesó el propio Alfred a El País). Lo que no se podía contar era el secreto de la salsa, más protegida que el oro de Fort Knox, y que solo se conoce dentro de la familia de las que la segunda y tercera generación se encargan hoy de honrar el legado de Alfred, el que hoy nos deja y al que seguramente la mejor forma de honrarle sea poniendo Patsy Cline en un tocadiscos, cargando una hamburguesa en una mano y disponiendo a Jack (Daniel's) o a Jim (Bean) en un vaso con la otra.

Imágenes | Alfredo's Barbacoa / Víctor Llorente

En Directo al Paladar | Alfredo's Barbacoa. 30 años de hamburguesas en Madrid
En Directo al Paladar | De sumiller en un tres estrellas Michelin a abrir una hamburguesería en Rota (en la que maridar fast food y champán)

Lechuga, jamón cocido, tomate, queso, mayonesa, kétchup y, por supuesto, un buen mollete de pan. La ciencia bajo el legendario bocadillo campero de Málaga es, a priori, poca. Luego toca hacer de la plancha o del grill el toque final, que será responsable de que el pan esté tierno y crujiente.

Sencillo en esencia, pero sabroso si está bien ejecutado, el campero es el rey del fast food de la capital costasoleña. Todo un icono de las hamburgueserías malagueñas, que pronto replicaron este sándwich creado en Los Paninis, epicentro de este bocadillo que ha llenado a malagueños y visitantes durante generaciones.

Dista mucho de ser un bocado gourmet o un plato que se cuele en la alta cocina, pero eso no impide que sea disfrutón, barato y haya sido la merienda cena de adolescentes -y no tan adolescentes- antes de salir de marcha o de darse un festín de cine en los América, otro de los ejes sobre los que Málaga descubrió el universo de los multicines.

Un ocio de cine y de videoclub que, como si de un Monopoly se tratase, servía como casillas para moverse por la ciudad. El Astoria, el Victoria, el Albéniz o el Andalucía formaban parte de esa ruta cinéfila en la que Málaga transitaba buscando qué comer que fuera bueno, bonito y barato entre burgers, perritos calientes, el bocata marinero y nuestro querido campero.

Luego llegaría la proliferación del fast food de importación y las grandes cadenas hamburgueseras, además de la fiebre del shawarma, que llevaron a la decadencia del campero, aunque aún aguanta con vigor en numerosas cartas.

Una bandera culinaria que entra en esos placeres culpables de los que no hay por qué arrepentirse, ¿o es que acaso la cultura del bocadillo tiene algo de innoble? Pensemos así en la reverencia que se hace en Madrid del bocata de calamares o el mito que supone para un barcelonés el idolatrado bikini.

Motivos que nos llevan hoy a reivindicarlo, sino como manjar culinario, sí como referencia que trasciende a lo propiamente gastronómico y se traslada a lo cultural porque un campero es tan malagueño como puede ser un espeto de sardinas, una fritura, los helados de Casa Mira, un paseo por calle Larios o el recital de cafés y formas de llamarlo que tienen a bien en la capital malagueña.

Así nos ponemos en danza para traeros varias referencias, testadas por locales, donde comerse los mejores camperos de Málaga. Y por si estáis lejos, aquí os dejamos la receta.

Los Paninis

Es de justicia iniciar la lista con un local que, aunque está cerrado desde hace apenas ocho años años, inició esta fiebre molletera. la aventura la inició Miguel Berrocal a finales de los setenta, dueño de este local en la calle Victoria, que bautizó así al bocadillo por llevar ingredientes del campo y cuyo secreto estaba en un buen pan.

Aquel fue el germen, que secundó su yerno José Antonio Gutiérrez, hasta que en 2013 echaron el cierre. Por el camino, el campero clásico -que debe aderezarse con kétchup, mayonesa y mostaza- y que solo tenía los citados ingredientes principales. Todo ello en un mollete grande, unos 25 centímetros, que debía ser tierno, pero crujiente.

Mafalda

Más de tres décadas lleva esta hamburguesería haciendo sus camperos, también entre los más famosos de Málaga, aunque en este caso nos tenemos que ir a Pedregalejo, donde casi a pie de playa sorprenden sus mafaldones, que es una versión aún más contundente del clásico campero.

Si habitualmente con un campero comen dos personas -si ponemos algo más en el medio-, con un mafaldón pueden comer tres con ganas. La receta no varía en lo básico, aunque se puede llevar a un peldaño superior metiéndole bacon, tortilla francesa o, como es habitual, un filete de pollo a la plancha, que es la versión más extendida y prémium del campero.

Hamburguesería Mafalda. Paseo Marítimo el Pedregal, 71. Teléfono: 952 29 90 13.

Valdi

"¿Quedamos en el Valdi?" ha sido durante décadas una de las frases más repetidas de los fines de semana malagueños, sobre todo cuando este tótem de las hamburguesas tenía su sede en Duque de la Victoria, en pleno centro de la capital.

Modas, nuevos gustos y la revalorización de la zona hizo que al propietario del local le resultase más rentable venderlo que seguir alquilandóselo a Enrique 'Valdi' Valdivieso, que hizo las maletas tras 35 años en el centro y se trasladó con sus camperos a Capuchinos. Aquí sigue haciendo este bocadillo, donde el tomate malagueño cobra vital importancia, y que ofrece sándwiches con los que uno puede comer perfectamente.

Valdi. Alameda de Capuchinos, 24. Teléfono: 686 63 57 24.

Barrio Pinto

Si crees que en el campero no cabe la innovación más allá del pollo, el huevo o el bacon estás de suerte para abrir los ojos en Barrio Pinto, un local bastante joven fiel a la tradición de burguer malagueña donde aparte de bocadillos, hamburguesas y buenos entrantes -curiosos los palitos de queso rebozados en Risketos- también hay camperos, claro, que se suman a su oferta de delivery.

Presumen, y con razón, de usar buenas materias primas y tanto es así que hasta el kétchup es casero, lo cual es un punto a favor. Más allá, encontramos rarezas sabrosas como el campero Pastela (pollo cocinado con especias al estilo marroquí y con unas láminas dulces y crujientes).

Fuera del purismo también encontramos el campero de pastrami, el de pollo tandoori (ideal para amantes del picante) y el gringo, que pone en suertes a cinta de lomo adobada, queso, bacon y salsa barbacoa que elaboran ellos mismos.

Barrio Pinto. Calle Maestro Serrano, 6. Teléfono: 952 43 74 37.

En Directo al Paladar

Gastroguía de Málaga: qué comer en la capital de la Costa del Sol (y qué restaurantes no debes perderte)

Durán Durán

Un alarde anacrónico de marketing en el nombre y de camperos en su cocina. Aquí hay que enfatizar el uso de la tilde para conocer las maravillas que Pepi Durán lleva preparando desde hace más de 30 años, muy cerquita del Parque del Oeste.

Perfecta definición de bocatería, la carta está consagrada al campero, que tiene apellidos musicales en todas sus versiones y que, además del clásico, trabaja otras covers como el OBK, el Bon Jovi o el Bisbal, uno de sus grandes hits, que a los ingredientes habituales suma la contundencia de la panceta, del huevo frito y del pollo a la plancha. Vamos, todo un plato combinado metido en un enorme mollete para decir ave maría.

Nenina

No tiene tanta solera, pero se ha ganado un hueco en el favor de los malagueños en su corta vida (apenas ocho añitos) y es que la especialidad del Nenina son las pizzas, pero no dejan de lado el resto de repertorio fast food malacitano.

Hamburguesas, pizzas, baguettes y una oferta corta, pero suficiente, de camperos son los alicientes para acercarse a esta pizzería en Teatinos y Rosaleda. Entre los que destacan está el contundente San Francisco (con huevo, pollo y bacon), pero también se puede ir al clásico, más descargadito.

Pizzería Nenina. Calle Antígona, 17. Teléfono: 951 430 130.

El Dorado

Aunque la bandera de esta santa y joven casa son los pollos asados, sus camperos no se quedan a la zaga, y es que se han convertido en uno de los referentes de Teatinos a la hora de pensar en comer rápido, bien y barato.

Como no podía ser de otra forma, han llevado el planeta Campero a otras galaxias cercanas, haciendo que su famoso pollo asado se cuele entre lonchas de jamón, panceta, huevo hojas de lechuga, dando vida así al Campero Dorado, que bien merece pasar por aquí para ser descubierto.

El Dorado. Calle Eolo, 21. Teléfono: 952 27 93 88. 

Maruchi

No deja de haber cierta ironía en que el Maruchi, como así se le llama, esté en la calle Quitapenas, en plena playa del Palo, donde son muchos los malagueños y turistas que han acudido aquí al reclamo de sus camperos.

Está el clásico, claro, además de otra decena de bocadillos, pero uno de los que más predicamento es el de pollo picante y huevo frito, donde el secreto no está solo en el campero, sino también en el picante casi adictivo del pollo.

Maruchi. Calle Quitapenas, 111. Teléfono: 952 91 94 44.

Carpanta

Al Carpanta hay que ir con dos cosas claras: o saber lo que quieres de antemano o saber que vas a tener que leer mucho. Bocatería icónica donde las haya, abierta desde 1988, el recital de entrepanes que aquí acontece haría feliz durante varias vidas al mítico personaje de Escobar.

Hay perritos, hay hamburguesas, hay showarmas, hay bocatas y claro, hay camperos; hasta una veintena. Con semejante despliegue queda claro que no hay palo sin tocar. Pollo, bacon, distintos quesos, costillas de cerdo, salsas roquefort, mozzarella, atún, jamón serrano... ¡hasta tortilla de patatas!

Sin embargo, si uno quiere descubrir la esencia de la casa, que vaya al campero Carpanta: jamón cocido, huevo, queso, bacon, pimiento rojo, pollo a la plancha y nuestros imprescindibles tomates y lechuga, para refrescar el bocado.

Carpanta. Calle Martínez de la Rosa, 81, Bajo. Teléfono: 952 27 51 94.

Eladio Campero

Bautizar como Campero a tu local es toda una declaración de intenciones si estamos hablando de un negocio en Málaga. Evidentemente, el rey de la carta es este bocadillo, que alcanza notas de crujiente más que interesantes en cada bocado y donde el reto, generalmente, está en no ponerse perdido.

Más allá de conseguirlo, la realidad es que sus camperos se cuentan entre los mejores de la capital malacitana y son varias generaciones ya de camperolovers los que los han descubierto. Si no estás por la labor, cosa que nos extrañaría si has llegado hasta aquí, tiene también unas hamburguesas que quitan el sentido.

Eladio Campero. Calle la Bohème, 8. Teléfono: 952 30 85 89.

Mendivil

Echamos el cierre a esta ruta por los camperos malagueños con otro clásico. Casi cuatro décadas de bocatas y hamburguesas dan lustre a esta casa por la que es raro que no haya pasado ningún malagueño alguna vez. Pepitos, perritos, kebabs y camperos generosos, baratos y variados cimentan a base de mayonesa, pan, jamón y tomate esta hamburguesería clásica.

Si apostamos por lo transgresor, buenas opciones son el de kebab y salsa de yogur, pero también el de lomo adobado, aunque la gran estrella de la casa es el Mendivil, claro, que consta de pollo asado, bacon, queso, huevo a la plancha, mahonesa y su ración justa de lechuga y tomate. Si lo ves demasiado contundente, el clásico siempre funciona y con uno de ellos estás más que comido.

Mendivil. Calle Eslava, 13. Teléfono: 952 36 00 93.

Imágenes | Hamburguesería Barrio Pinto / Carpanta / Eladio Campero

En Directo al Paladar | Receta del campero malagueño, el bocadillo en formato sándwich que vas a querer probar
En Directo al Paladar | Gastroguía de Marbella y la Costa del Sol: qué comer en las playas malagueñas (y qué restaurantes no debes perderte)

Smash significa, literalmente, "aplastar", y es una técnica muy popular en EEUU para hacer hamburguesas que consiste en formar los discos de carne picada aplastando esta directamente en la plancha.

La smash burger es un hito de la comida rápida estadounidense, y el origen de la mayoría de cadenas de hamburgueserías que todos conocemos que, poco a poco, fueron abandonando este método a favor de procesos más industriales.

Lo bueno de esta receta es que se puede hacer perfectamente en casa, en cualquier sartén, partiendo directamente de la carne picada, con resultados muchísimo mejores que si compramos las hamburguesas ya hechas.

El único secreto para que la hamburguesa quede realmente jugosa es usar carne picada con, al menos, un 20% de grasa. En EEUU las buenas hamburgueserías suelen usar un corte conocido como brisket, que aquí podemos sustituir por pecho o cualquier parte del vacuno con una buena proporción de grasa. Pide, además, a tu carnicero que la pase solo una vez por la picadora.

Por lo demás, solo falta completar la hamburguesa con tu pan y guarnición favoritos. Nosotros te proponemos hoy una cheeseburger clásica, con queso cheddar, lechuga, pepinillo, cebolla morada y mayonesa, pero la receta es la misma para cualquier acompañamiento que desees.

Con qué acompañar la smash burger

Las guarniciones clásicas de las hamburguesas son, claro está, las patatas fritas y la ensalada de col, pero también le van genial estos bastones de boniato crujientes o estos chips bicolores de patata y boniato.

En Directo al Paladar | Cómo hacer hamburguesas caseras
En Directo al Paladar | Mi mejor receta de hamburguesa: consejos y trucos de elaboración

Hasta hace solo unos años las palabras “comida rápida” y “vegano” se situaban en las antípodas del espectro gastronómico, pero de un tiempo a esta parte las cadenas de hamburguesas se han convertido en los principales defensores de las emergentes carnes vegetales.

Tanto McDonald´s como Burger King, ofrecen ya en sus menús de medio mundo alternativas vegetales de sus hamburguesas, pero esta última cadena se va a convertir en la primera en abrir un restaurante 100% vegano.

El establecimiento, situado en Colonia, Alemania, estará abierto solo entre el 7 y 1l de junio, en un prueba piloto que en la que se ofrecerán por primera vez nuevos sándwiches veganos, todos ellos sucedáneos de productos clásicos del Burger King. De momento, sabemos que habrá versiones veganas del Long Chicken, la Nugget Burger o el mítiuco sándwich Cuarto de Libra, el único que ya se había estrenado en Reino Unido.

Estos nuevos productos estarán fabricados por The Vegetarian Butcher, una compañía británico-neerlandesa que el gigante de la alimentación Unilever adquirió finales del año pasado, y que fabrica ya la Rebel Whopper que se oferta en España, además de la proteína de las nuevas pizzas veganas de Telepizza.

El restaurante solucionará, además, uno de los asuntos más críticados por los veganos más estrictos: el hecho de que las hamburguesas veganas que oferta ya la cadena se cocinen en la misma parrilla que el resto de productos cárnicos. En este nuevo restaurante no habrá contaminación cruzada, pero está por ver si este reclamo es suficiente para que un Burger King 100% vegano sea económicamente viable.

En Directo al Paladar | Las cadenas de comida rápida vuelven a sus logos de los 80
En Directo al Paladar | KFC reconoce que nadie compra las opciones saludables de sus menús

Las barbacoas sin duda son protagonistas del verano. Sin embargo, solemos colmar la mesa y la parrilla de alimentos ricos en grasas, difíciles de digerir y culminamos realizando una comida copiosa cargada de calorías. Podemos lograr una versión mucho más sana y ligera este verano y para ello, dejamos nuestros mejores consejos.

Elige cortes de carnes magros

Las carnes suelen ser las protagonistas de nuestras barbacoas y los cortes más usados siempre incluyen grasas en su interior. No obstante, podemos acudir a alternativas magras y elaborar con ellas diferentes platos.

En Directo al Paladar

¿Se puede hacer una barbacoa en una terraza? Qué debes saber antes de encenderla y qué parrillas son las idóneas para hacerlo

Buenas opciones serán la pechuga de pollo o pavo con las que podemos elaborar brochetas con vegetales o hamburguesas; o cortes de ternera con bajo contenido graso como lomo, solomillo, redondo o similares que podemos condimentar muy bien e incluir en brochetas o servir con salsas y vegetales.

De esta manera ahorraremos muchas grasas saturadas, sumaremos proteínas que sacian y restaremos unas cuantas calorías fácilmente.

Suma pescados y mariscos a tu parrilla

Los pescados son excelentes alternativas para obtener nutrientes de calidad en nuestras barbacoas, pudiendo poner a las brasas todo tipo de ejemplares enteros, en raciones o en preparaciones diversas.

Igualmente podemos incluir mariscos en nuestra barbacoa para obtener proteínas con pocas grasas como puede ser mediante un pulpo que queda estupendo pasándolo por la parrilla una vez cocido. Igualmente recomendamos usar el formato pincho en recetas como brochetas de rape o de salmón, o recurrir al vapor con un papillote de pescado que podemos colocar sobre la parrilla al igual que pescados más chicos como las sardinas por ejemplo.

Las frutas y verduras no pueden estar ausentes

Las frutas y verduras pueden sumarse no sólo a guarniciones sino también hamburguesas, salsas, postres y entrantes. La fruta de hueso queda deliciosa cocinándola sobre brasas y a la parrilla, tanto para guarniciones como en postres.

En Directo al Paladar

Las mejores alternativas a una barbacoa para interiores, sin humos, pero con sabor a parrilla

Estos ingredientes sumarán fibra, vitaminas y minerales a nuestra barbacoa mientras además incorporan volumen a los platos sin muchas calorías.

Así, podemos asar mazorcas, elaborar una parrillada de verduras, o incorporar vegetales a un papillote o brocheta fácilmente, además de elaborar ensaladas varias.

Reduce el uso de sal y suma hierbas y especias varias

El uso de sal en exceso pueden incentivarnos a comer más y favorecer que superemos lo aconsejado de sodio en nuestros días.

Por lo tanto, aconsejamos sumar hierbas y especias varias a nuestras barbacoas que nos permitirán además de reducir la sal, dar buen sabor y agregar vitaminas, minerales y antioxidantes al organismo.

Incluso, pueden ser empleadas para elaborar salsas caseras o para concentrar los jugos en una pechuga de pollo por ejemplo, evitando que esta se seque en la parrilla.

Los granos enteros y legumbres también pueden estar presentes

Para sumar fibra, proteínas vegetales y mucha saciedad a nuestras barbacoas, podemos incorporar tanto cereales integrales como legumbres diversas a las mismas.

Así, podemos elaborar desde hamburguesas para colocar sobre la parrilla hasta guarniciones de ensaladas saciantes a base de legumbres por ejemplo.

También serán bienvenidos aperitivos o entrantes con estos ingredientes y vegetales como puede ser un hummus, unos garbanzos especiados al horno.

Estos son los mejores consejos para lograr una barbacoa más sana y ligera este verano y disfrutar sin culpa de las mismas.

En Directo al Paladar | Mucho más que carne, pescado y verduras: 11 platos para hacer a la barbacoa
En Directo al Paladar | Siete trucos para que una barbacoa de pescado quede perfecta

La hegemonía de la gastronomía estadounidense en materia de comida rápida es innegable, pero los caminos del fast food son inescrutables. Las hamburguesas o los perritos calientes calientes triunfaron en todo el mundo, pero la gochez americana tiene bocados que nunca salieron de sus fronteras.

El Sloppy Joe es uno de los sándwiches más emblemáticos, pero desconocidos en España, de la cocina americana. Un sándwich barato que se sirve en bollos similares a los de hamburguesa cuyo interior consiste simplemente en un guiso de carne picada cocinada con tomate y especias.

El bocado, para el casi no necesitas dientes, era muy popular entre los niños que, además, se ponían perdidos. De ahí viene su nombre. Sloppy significa literalmente desordenado: un nombre que le viene al pelo, pues al comer este sándwich la carne se desparrama sin control.

Se trata de un sándwich muy antiguo, que se extendió por toda la costa este de EEUU ya en los años 30. Existen cientos de versiones del sándwich en todo el país. Esta apareció en The New York Times, y es una adaptación de la original del restaurante TriBakery, en Manhattan. Famoso, claro está, por sus Sloppy Joe.

Con qué acompañar el Sloppy Joe

Este sándwich es un bocado calórico, que no necesita grandes acompañamientos, pero siempre apatece zamparselo junto a unas buenas patatas fritas o chips o, mejor aún (y menos gordi) una ensalada de col. Para beber pide a gritos una cerveza.

En Directo al Paladar | Smash burger: así se hace la receta de hamburguesa con queso preferida de EEUU (ideal para hacer en casa)
En Directo al Paladar | Los mejores perritos calientes se cocinan en cerveza

No estamos en clase de matemáticas con la dichosa propiedad conmutativa, aquella que rezaba 'el orden de los factores no altera el resultado' cuando nos enfrentamos a una hamburguesa. O mejor dicho, cuando nos enfrentamos a montar una hamburguesa.

Tan sabrosas como socorridas, las hamburguesas son sencillas, gustosas y aparentemente fáciles de hacer pero hacerlas perfectas es una casi ciencia en la que no todo vale.

Los ingredientes que usemos pueden ser tantos como podamos imaginar aunque no es conveniente que nos pasemos de barrocos. Queda claro que hay que poner carne y pan y a partir de ahí seguir cimentando la hamburguesa.

No suele faltar el queso, al que es común secundar de bacon, y por supuesto de una fase vegetal, variable pero necesaria: lechuga, tomate y cebolla, principalmente, dejando también hueco para los pepinillos encurtidos. Todo ello acompañado de salsa (o salsas, en función del gusto).

Pero no sólo importa lo que pongamos, sino que importa sobre todo cómo lo pongamos. Por eso, las hamburguesas son una suerte de edificios en las que si, te has dado cuenta, la parte vegetal suele ocupar la zona superior de este popular bocadillo, que podéis emular en asa on esta receta de hamburguesas caseras.

Entre pan y pan, la salsa

Nos atiende Pablo Colmenares, chef ejecutivo de New York Burger, una cadena con ya una década de vida y cuyos locales se reparten entre Madrid y Barcelona. Como secreto de su éxito desvelan "el uso de la parrilla para dar ese sabor diferencial a las hamburguesas" y también menciona "utilizar ingredientes de primera calidad".

Sin embargo, el orden de los productos es otro factor diferencial. "Llevamos diez años haciendo hamburguesas y hemos visto lo que funciona y lo que no. Todo tiene un sentido dentro de la cocina", explica. Por eso, la salsa tiene un rol fundamental.

La hamburguesa NYB de New York Burger y el chef Pablo Colmenares. ©New York Burger.

"Untamos nuestras salsas en ambos panes porque aportan cremosidad y textura al bocado", explica. Una ventaja que también nos explicó Juan Ruiz Henestrosa, de Little John Burgers & Things: "tostamos el pan y untamos la salsa de tal manera que asienta la carne que pongamos encima".

Sea como fuere, es importante que las salsas siempre estén entre los panes y no disimuladas en el interior de las hamburguesas porque así gana presencia en sabor y también afianza su posición como asentadora del resto de ingredientes.

Desde la cadena Bacoa, con una decena de locales, distribuidos en Barcelona, Madrid, Lleida, Tarragona y Salamanca, nos cuentan también los porqués de sus salsas. "Nuestras salsas son caseras y las más demandadas son la de mostaza o la BBQ, además de nuestra cebolla caramelizada", mantienen. "Ponemos las salsas como último ingrediente, coronando la burger, ya que es uno de los elementos que más carácter aporta", explican.

Algo que coincide también en la base de la hamburguesa, que es donde se unta su también mayonesa casera y que ayuda a crear una base sólida para que los ingredientes no se muevan.

La carne como cimiento

Evidentemente en cualquier hamburguesa la protagonista es la carne, sea de pollo, de ternera, de cerdo, una mezcla o una apuesta por la hamburguesa vegana. Es el epicentro de este bocado y también -lógicamente- la parte más pesada dentro de nuestro sándwich, razón que le hace estar en la zona inferior del conjunto pero no es la única.

"En Little John, la carne la ponemos sobre el panecillo tostado [tipo brioche, un poquito dulces] con mantequilla y sobre la salsa, porque al soltar parte de sus jugos se asienta mejor y la hamburguesa no se mueve", aclara Juan Ruiz.

También Pablo Colmenares refuerza esa importancia. "La carne suelta jugos pero son pocos, con mucho sabor, que empapan ligeramente el pan inferior pero no lo desmigan", sostiene. Algo que sí ocurre, a su modo de ver, si lo que pusiéramos en la base fuera la parte vegetal clásica de tomate, lechuga y cebolla.

La Bronx Burger, de New York Burger, donde se aprecia el queso sobre la carne y la parte vegetal arriba.

La corona de queso

La ceremonia del queso siempre suele tener a la carne caliente muy cerca por una sencilla razón: fundirse bien. "En nuestra parrilla ponemos el queso encima de la hamburguesa cuando se está haciendo, así se deshace y tiene ese punto cremoso que buscamos", comenta Pablo.

"Lo hacemos con el cheddar pero también con los quesos azules, que funden bastante bien. En el queso de cabra, lo añadimos fuera del fuego porque no funde igual", ratifica.

La clave está en aprovechar esa temperatura para conseguir el fundido. Por eso, no tendría sentido que en casa pusiéramos el queso sobre la parte vegetal, que además tiene menos calor que la carne.

Además, el queso como sombrero para la carne tiene una ventaja añadida: "permite que los ingredientes que están sobre él no se muevan", incide Pablo. Estéticamente, aunque no sea tan relevante a nivel gustativo, también es apetecible que veamos el queso sobre la carne y no disfrazado debajo de ella.

Parte de esta teoría también defienden desde Bacoa. "Para fundir el queso, lo colocamos directamente sobre la burger a la parrilla un poco antes de que ésta alcance su punto", sostienen. No sólo por una cuestión práctica, sino sobre todo gustativa: "Así funde lentamente, adquiere aromas ahumados y algo muy importante, sale caliente".

El bacon: un participante amable

El proceso de montado de una hamburguesa no es un capricho, sino una serie de consecuencias lógicas en las que hay un fin principal: que no sea excesivamente húmeda, pringosa o corramos el riesgo de que se desmigue. Por eso, la participación del bacon no complica el bocado y podría estar debajo de la carne pero también sobre el queso.

Es un caso que encontramos también en grandes cadenas de restauración como McDonald's, que añade el bacon debajo de la carne en las Grand McExtreme, mientras que Burger King lo coloca siempre sobre la carne en ejemplos como la Doble Cheese Bacon o la Steakhouse.

"El bacon no suelta jugos y queda crujiente en New York Burger, por eso no importaría que en casa lo pongamos arriba o abajo pero a nivel visual creo que destaca más arriba", puntualiza Pablo. En nuestro caso, recomendamos que se sirva en lonchas entero, porque es más agradable estéticamente y además fácil de colocar.

Ejemplo de hamburguesa Harlem, de New York Burger.

El huevo: invitado estelar pero con cuidado

Cuando el huevo participa en una hamburguesa sabemos que, por mucho cuidado que pongamos, va a ser protagonista a la hora de tener servilletas a mano.

En su caso, lo utilizan para la hamburguesa Harlem y también para las que el cliente diseña a medida. Para él, es importante que "la clara esté bien cocinada pero la yema sea cremosa" y, sobre todo "presentar la hamburguesa en dos partes cuando la llevamos a la mesa".

"Servimos la hamburguesa abierta, para que el cliente vea el punto de la carne y podamos pasarla más si lo necesita, y la otra mitad [donde está lo vegetal, el bacon o el huevo] aparte, para que monte la hamburguesa si está a su gusto", comenta.

De lo que no hay duda posible es de la posición del huevo en estas torres comestibles. "La gracia del huevo es que la yema llegue entera y ya se deshaga en la mesa, por eso tiene que ir encima de la carne, del queso y del bacon", asegura.

La importancia de poner lechuga

El despliegue de cebolla, lechuga, tomate y pepinillos suele ser el participante más ingrato de las hamburguesas y aquel que con más frecuencia se desestima cuando las hacemos a la carta.

Sin embargo, reivindicamos su presencia en las hamburguesas porque aportan textura crujiente, frescura y contraste de sabores, incluso el pepinillo, que aportan un matiz agridulce muy interesante. Pero la relevancia de la parte vegetal no está sólo en su participación, sino sobre todo en su posición en esta construcción culinaria tan internacional.

"La lechuga y el tomate tienen agua, sobre todo el tomate, por eso los ponemos en la parte superior de la hamburguesa, como cierre", matiza Pablo. "Si los pusiéramos debajo de la carne, al soltar tanto jugo, el pan se quedarían muy blando y podría desmigarse", asegura.

Por eso reivindica sacar pronto las hamburguesas de la cocina. "No hay que dejarlas montadas y tardar en servirlas, porque corres el riesgo de que empapen demasiado", asegura.

En esta participación vegetal el gran problema está, principalmente, en el tomate, que es mucho más húmedo y que gotea más. Por eso, lo recomendable es cortarlo en rodajas, ya que si lo troceamos se licua todavía más.

Hamburguesa La Bacoa, emblema de esta cadena. En ella se puede apreciar como la base la ocupan los vegetales.

Hay hamburgueserías y cadenas que apuestan por poner lechuga y tomate en la base, aunque no es lo más frecuente, como es el caso de Bacoa. En este caso, desde la marca, nos aseguran que "los vegetales aportan frescura y crujiente" y que "colocan en primer lugar los ingredientes frescos, como los vegetales (de abajo a arriba: cogollos de lechuga, cebolla y tomate) sobre la mayonesa casera para que hagan de base y den consistencia a la burger".

"Sobre los vegetales colocamos la carne y sobre esta, el resto de ingredientes calientes. Si estuvieran en contacto, los vegetales se echarían a perder", esgrimen. También reivindican una función gustativa y práctica en esta ordenación: "de esta forma, la hamburguesa, ya cerrada, tiene una estructura más compacta evitando que se desmorone y los sabores de los ingredientes principales (carne, queso y bacon) son los primeros en llegar al paladar".

Sin embargo, son más abundantes las propuestas que llevan los vegetales en la parte superior, incluyendo a McDonald's y Burger King, los dos titanes del fast food, y también otras cadenas como Five Guys y Carl's Jr. Además de otros ejemplos, no tan internacionales pero que conocemos bien como Alfredo's Barbacoa, Goiko, Home Burger o Burnout.

Sin embargo, en lo vegetal hay dos matices que debemos tener en cuenta: temperatura y estructura. "No podemos añadir tomate o lechuga recién sacada de la nevera a la hamburguesa, porque nos enfría el conjunto, y además no es agradable al paladar", incide Pablo Colmenares, por eso, aconseja "atemperar antes de utilizarlos".

El último punto es tener en cuenta el orden de lo vegetal, si bien no cobra tanta importancia en sí mismo pero donde lechuga y tomate tienen un papel primordial pero donde pepinillos y cebolla (que podemos confitar o cocinar, ganando así empaque) asientan el conjunto por su pequeño tamaño y por no tener tanto agua.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: BLT, de Alfredo's Barbacoa; La Pepper, de Goiko; Clásica, de Home Burger, y Savoy Special, de Burnout.

Por eso, estos dos deben ir encima del bacon y del queso, ya que no son muy húmedos, y permitirán que dispongamos el tomate sobre ellos, evitando así que nuestro rojo amigo esté directamente sobre la carne y la empape más de la cuenta. Del mismo modo, el tomate no debe ser el pináculo de la hamburguesa por la misma razón que no puede ser el cimiento: suelta mucho agua y arruinaría parte de la textura crujiente que queremos en nuestras hamburguesas. Sobre todos ellos, la lechuga, ya sea en hoja entera o picada, como remate.

El resumen

Aunque cada maestrillo tiene su librillo, en el mundo de las hamburguesas, sean más comerciales o más caseras, vemos que se repiten patrones que no obedecen a la improvisación, sino a un carácter eminentemente práctico.

Así, nuestra hamburguesa debe llevar una salsa (puede ser kétchup, mostaza, mayonesa, barbacoa o la que queráis utilizar) en la parte inferior, justo sobre la que dispondremos la carne y donde coronaremos a ésta con el queso, para aprovechar el calor y que funda bien.

Encima de ella, el bacon, más habitual (aunque prescindible), y que gracias al queso fundido permanecerá sin moverse del bocado. El colofón final: nuestra fase vegetal, donde respetar el equilibrio (de abajo a arriba) de cebolla, pepinillos, tomate y lechuga.

Imágenes | New York Burger / Goiko / Alfredo's Barbacoa / Burnout / Home Burger Bar

En Directo al Paladar | Nuestras mejores 25 recetas de hamburguesas
En Directo al Paladar | Cómo hacer hamburguesas caseras

Esta receta vegana no pretende imitar a la carne ni sustituir a nuestros adorados platos de cuchara. Sencillamente son una propuesta sencilla para dar más variedad a nuestras comidas y cenas, con un bocado además muy rico en proteínas vegetales de buena calidad. Los podemos bautizar como mini hamburguesas por su forma, aunque preferimos el término medallones de garbanzos ya que la idea es servirlos sin todo el montaje hamburguesero.

La autora de la receta original utiliza garbanzos crudos remojados las horas suficientes para que no haya que cocerlos, y dejando una textura más firme. Pero nosotros la hemos probado con garbanzos de bote y quedan estupendamente, solo hay que secarlos a conciencia y, quizá, ajustar la cantidad de almendra molida para que la masa no sea demasiado húmeda.

La levadura de cerveza en copos (o levadura nutricional) es opcional pero aporta buenos nutrientes y mucho sabor, recordando al queso parmesano. Puedes agregar otras hierbas o especias y utilizas las setas que prefieras, siendo los champiñones las más recomendables por precio y versatilidad.

Hemos cocinado la mitad en la sartén y las demás al horno; con el segundo método ahorras aceite y evitas que se te desmonten al darles la vuelta, aunque quedan más ricas a la plancha. Siempre puedes precocinarlas en el horno primero y dorarlas vuelta y vuelta en la sartén antes de servir, para que queden más sabrosas y crujientes por fuera.

Ingredientes

Para 6 unidades

• Garbanzos cocidos o remojados 24 horas 250 g
• Cebolla 0.5
• Diente de ajo grande o 2 pequeños 1
• Setas o champiñones 200 g
• Almendra molida (aproximadamente) 75 g
• Levadura de cerveza 2 cucharadas
• Tomillo seco
• Orégano seco
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer medallones de garbanzos, setas y almendra

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 20 m
• Reposo 30 m

Se pueden usar garbanzos crudos dejados a remojo entre 12-24 horas; si son tiernos y frescos ya se podrán atravesar con un cuchillo aunque no se cuezan. Alternativamente, usar garbanzos ya cocidos, bien escurridos, enjuagados y perfectamente secos.

Picar por separado finamente la cebolla y el ajo. Lavar, secar y trocear las setas. Pochar la cebolla con un poco de aceite y sal en una sartén, hasta que se transparente. Agregar tomillo y orégano al gusto, incorporar el ajo y las setas y saltear el conjunto hasta que los hongos estén cocinados y se haya evaporado el agua que sueltan.

Disponer en un robot de cocina, batidora o procesador de alimentos las verduras cocinadas con los garbanzos, la levadura nutricional (de cerveza), la almendra molida y un poco de sal y pimienta. Triturar en varias tandas hasta tener una masa homogénea, a la que pueden quedar algunos grumos para dar más textura.

Si estuviera muy húmeda, mezclar con un poco más de almendra molida. Tapar y dejar refrigerar unos 30 minutos. Formar 5-6 unidades con las manos ligeramente engrasadas con aceite. A la hora de cocinarlas, se pueden hacer en la sartén con aceite o al horno, a unos 200ºC con calor arriba y abajo, hasta que estén doradas.

Con qué acompañar los medallones de garbanzos y setas

Podemos sencillamente coronarlos con productos que sumen color, sabor y texturas, como aguacete, brotes germinados, rabanitos, tomate, encurtidos, veganesa, etc. Además podemos acompañarlos de una ensalada de hojas verdes o una algo más sustancioso como patatas asadas, quinoa o una guarnición de verduras.

Podríamos servir estos medallones veganos como hamburguesas con sus pequeños panecillos, salsas y acompañamientos habituales, aunque por su textura y sabor preferimos en casa convertirlos en la estrella del plato sin un exceso de parafernalia. Si quieres una buena hamburguesa de legumbres, esta otra receta de hamburguesa vegetal es perfecta.

En Directo al Paladar | Bocadillo de champiñones portobello y hummus: receta vegana para chuparse los dedos
En Directo al Paladar | Hamburguesa de alubias rojas y arroz

Las hamburguesas que elabora la chef Vanessa San José en la Bistroteca (Madrid) han ganado la primera edición del campeonato de hamburguesas premium de España, celebrado ayer en Salón Gourmets. San José presentó una de las joyas de la carta del restaurante, la Wellington, que adapta el sofisticado plato clásico de carne en una receta que no es solo un mejunje de ingredientes caros, sino que está perfectamente ejecutada con sentido gastronómico.

El certamen, bautizado como 'Burger Combat', comenzó semanas antes del Salón con la recepción de propuestas de todo el país, de las que solo seis pudieron competir en directo en la fase definitiva. La hamburguesa Wellington de San José pasó a la gran final junto con la murciana Santi Hernández Tovar, de Los Secretos de la Alacena Catering, e Ismael Company, The Black Turtle.

Para decidir al ganador final, los tres cocineros tuvieron que preparar contrarreloj, en apenas 20 minutos, una nueva hamburguesa con ingredientes de una caja sorpresa, incluyendo productos complicados de encajar como tres tipos de mojo de Canarias, tirabeques, endivia, remolacha o trucha ahumada.

En esta segunda preparación, San José bautizó a su hamburguesa ganadora como 'La Palma' en homenaje a la isla canaria, con mojo rojo picante, endivia cortada muy fina para aportar frescor, queso Afuega'l Pitu fundido y tirabeques salteados, en pan de remolacha.

La chef ganadora, Vanessa San José de la Bistroteca (FOTO- Grupo Gourmets)

Pero es su hamburguesa Wellington la que define la carta de La Bistroteca, a la que se van incorporando diferentes propuestas innovadoras con las que quieren demostrar que la hambuguesa también puede ser un plato de primera calidad sin perder su alma informal. Creada en 2017, está elaborada con carne de vaca rubia madurada más de 40 días y no le falta la clásica farsa de champiñones o el foie, con una base de mostaza y lollo roso, y el toque salado de papada ibérica.

Fotos | La Bistroteca - Grupo Gourmets
En Directo al Paladar | Hemos probado cientos de productos nuevos en el Salón Gourmets y estos son los 14 que más nos han llamado la atención
En Directo al Paladar | Dejó la obra pública para convertirse en parrillero: ahora prepara la mejor hamburguesa de España

A destajo durante cuatro horas. Así tuvieron que preparar los trabajadores del McDonald's de Perry (Georgia, Estados Unidos) el mayor pedido en la historia de la popular cadena. ¿Los clientes? Los reclusos de una prisión cercana, según informa FoxNews.

TikTok se hizo eco de la hazaña, subida por una de las empleadas (Brittani Curtis, para más señas), donde aparecían varias cajas de cartón que contenían el preciado cargamento, rumbo a prisión.

No sabemos si de banda sonora elegirían 'Jail House Rock' de Elvis Presley o el 'Folson Prison Blues' también de El Rey. Lo que sí sabemos es en que consistía el macromenú que exigió de todo el empeño de los trabajadores del centro para ponerlo en marcha.

1.600 McChicken (el popular McPollo), 1.600 McDouble (un par de pedazos de carne, pepinillo, cebolla y queso -que no se vende en España) y 3.200 cookies. Lo que no sabemos es cuál de todas las partes del pedido suponía más esfuerzo en la elaboración, pero sí que se ganaron a pulso cada centavo de su sueldo.

@brittanicurtis23 #greenscreenvideo no lie, ya girl is TIRED! #fyp #trending #foryou #mcdonalds ♬ son original - isaac.syl

Tampoco sabemos cómo llegaron las hamburguesas a la cárcel -esperemos que no llegasen muy frías- o si necesitaron recurrir a algún servicio de delivery para cumplir con tan magna obra. De ser así, imaginamos que habría unos cuantos riders haciendo el agosto a costa de la cárcel.

Imágenes | Unsplash

En Directo al Paladar | El último menú de McDonald's vendido en Islandia en 2009, expuesto en Reykjavik
En Directo al Paladar | El timo de la estampita: a los mozzarella sticks de McDonalds les falta...¡la mozzarella!

La carne picada forma un imprescindible tótem de la cocina doméstica. Las recetas a priori no son muchas pero sí sus versiones. Asequible, accesible y versátil, el mundo de la carne picada —o molida, como se dice en América Latina— es inabarcable.

Una socorrida aliada que convertimos, sazón mediante, en recetas que gustan a todo el mundo y que no son particularmente exigentes. La mayoría de ellas permanecen en nuestra memoria gustativa de la infancia.

Hablamos de albóndigas, claro, de las que hemos hecho decenas de recetas; hablamos de filetes rusos, el clásico con el que crecimos hasta que las hamburguesas se hicieran con el mando, y también hablamos de la habitual salsa boloñesa.

Seguramente la forma menos purista y más habitual de comer pasta con carne en España. Puede secundar a unos espaguetti o a unos macarrones, pero también ser el relleno de lasañas y canelones de todo pelaje.

El denominador común de estas preparaciones el ingrediente mágico: carne picada. Pero a ella nos referimos de una forma genérica. No entro a valorar los preparados cárnicos de bandeja o la 'burger meat' que vemos en el súper, si no el concepto carne picada.

El complejo y cercano mundo de la carne picada

Lo habitual en nuestras carnicerías es que el concepto carne picada esté asociada a la ternera o al vacuno. También usamos partes de carne de cerdo, generalmente para dar algo más de untuosidad, pero también se puede encontrar carne picada de pollo.

La cuestión, aparte de elegir el animal, también estriba en lo que acabamos comprando. Es frecuente que veamos en nuestra carnicería de confianza el cartelito de 'Carne para picar o guisar'.

Todo en la cocina es técnica, como comentaba el dos estrellas Michelin Andoni Luis Aduriz hace años. No, no se refiere a esferificaciones ni a complejos procesos, sino que la técnica también está en las pequeñas cosas.

En cómo picamos un puerro, en cómo calentamos un aceite, en cómo salpimentamos una pieza de carne o en cómo ponemos en el horno un pescado. El producto, sin una técnica, no sirve de casi nada.

La cuestión es que nos vamos al terreno de la carne picada generalmente yendo a esa ambigüedad de 'carne para picar' y a no prestar atención al tipo de picado —el clásico "¿te la paso dos veces?"-. Es cierto que hemos espabilado y pedimos mezclas de carne en función de la receta, pero hay más matices.

Por qué prestar atención a cómo elegir la carne picada

No es la misma necesidad la que le pedimos a una carne picada que va a convertirse en una boloñesa o en una hamburguesa. Tampoco es igual si queremos carne picada para hacer albóndigas o para filete ruso.

En según qué caso, necesitamos más sabor —o menos—, pero también necesitamos textura para conseguir que, por ejemplo, una hamburguesa no sea solo un engrudo, una boloñesa no se recueza o una albóndiga no se quede seca.

Una hamburguesa no debe ser carne triturada, igual que un tartar, que debe ser una carne picada a cuchillo y no convertida en pasta. En general, no necesitamos que la carne picada se convierta en una molienda que suelte todo el agua y se amalgame.

Sin embargo, en preparaciones que van a llevar cocciones más intensas puede pasar a un segundo plano —puede, insisto— el corte elegido o, como vamos a necesitar bolear o dar forma, buscar un formato que facilite la elaboración, como puede ser la albóndigas.

Cómo pedir la carne picada en función de la receta

No estamos solos y los chefs lo tienen claro. La carne picada no solo se elige desde el corte o del tipo del animal, también en función de la receta. Hablamos con varios chefs para que nos cuenten cómo elegir la mejor carne o por qué decantarse por un tipo de picada u otra en función de la receta.

Tocaremos el palo de las hamburguesas y el de los filetes rusos —que no son lo mismo—, el de las albóndigas, el del tartar y el de la recurrente boloñesa italiana, clave de la carne picada en Italia.

Para hamburguesas

Vivimos un bendito boom de hamburguesas gourmet que han saltado del fast food al fast good. Un ejemplo es Frankie's Burger (Calle Mayor, 3, Alcalá de Henares, y Ponzano, 46, Madrid). Desde allí nos explica Jesús Rivero, socio y copropietario, la importancia de la pieza y de la picada.

"Utilizamos babilla de vaca vieja y parte de falda, pero antes separamos la parte magra de la parte grasa a cuchillo, para que sea simétrico y no haya exceso de grasa", explica. "La vaca vieja es algo más dura pero más sabrosa y también suelta menos agua en la picada", argumenta.

"Quitamos tendones, separamos lo magro de lo graso y metemos esos trozos finos en la picadora: mezclamos a la vez que metemos en la picadora", relata. "Solo picamos una vez y es un picado grueso, de unos seis milímetros, porque queremos que la hamburguesa en boca tenga esa sensación de carne, no de pasta o de masa", sostiene.

En Directo al Paladar

Nuestras mejores 25 recetas de hamburguesas

"En las carnicerías es habitual que sean picadas de 4,5 milímetros y si lo pasas dos veces, destrozas la carne por completo", considera. Una teoría con la que coincide Carlos Martel, CEO de El Huaso, una empresa de catering especialidad en asados y parrillas.

"Para las hamburguesas pedimos que se pase por la máquina una sola vez. Nos gusta que tenga esos granos de carne relativamente grandes, no nos importa que cuando muerdas o cortes se desprenda parte de la carne", opina. En su ejemplo, apuestan por utilizar "rabillo de cadera", donde dejan parte de la grasa para que dé sabor a la pieza y que se unte bien.

En Directo al Paladar

Cómo montar bien una hamburguesa: el mejor orden para ensamblar pan, carnes, salsas y verduras

Tendencia que avala Jorge Román, jefe de cocina en el restaurante del Parador de Oropesa (Toledo). "Las hamburguesas del Parador son de lomo alto, sin limpiar, y la picamos nosotros. El toque de la grasita que lo recubre, cuando va a la plancha, sella y se tuesta con la reacción de Maillard y no queda una carne seca", destaca.

En casa entiende que no vamos a picar lomo alto para hacer hamburguesas, pero no significa que haya buenas opciones. "Generalmente la carne para picar son trozos de falda, que es una carne más dura y menos noble, no tan tierna, pero que está bien para estofar", alude. "Yo recomiendo picar cadera porque es sabrosa, tierna y tiene un poquito de grasa", comenta.

Remarca, no obstante, "que elijamos la carne que nosotros queremos y que desconfiemos de las bandejas ya preparadas porque no sabemos qué corte está utilizado allí".

Para el steak tartar

Steak tartar del restaurante Casa Elena (Cabañas de La Sagra, Toledo).

El steak tartar una de las preparaciones que más de moda se ha puesto en la hostelería se en la última década larga. No es complicada pero es técnica y la clave del éxito está en utilizar una buena carne, picarla bien y hacerlo en el instante.

El tartar, a pesar de ser una receta clásica, puede dar mucho éxito. Huelga decir que además es una carne que nunca debe pasar por picadora. Carlos Martel lo aclara así: "A cuchillo, lo más fino posible y sin trozos de grasa, es un poco más trabajoso pero el resultado final se nota mucho, muchísimo en la boca, en la presentación, es otra cosa".

En Directo al Paladar

Trucos (de chefs) para lograr el steak tartar perfecto en casa

Una teoría internacionalizada, lógicamente. Vittorio Figurato, socio y propietario de la pizzería Fratelli Figurato (Calle de Alonso Cano, 37, Madrid) y de Trattoria Popolare Figurato (Calle de Larra, 13, Madrid), apuesta por "que la carne sea lo más magra posible, como el solomillo, y con un corte grueso porque la protagonista es la carne cruda".

Para albóndigas y filetes rusos

En el mundo de la albóndiga ya abrimos la manga. No hace falta tanto celo en la picada o en la selección de la carne, pero sí hay matices que tener en cuenta para que sean jugosas y tiernas.

El tamaño importa, claro. "Soy partidario de una albóndiga más gorda y que tenga más grasita porque si se sobrecalienta o te pasas con la cocción, quedan pelotas de ping pong", advierte Jorge Román.

También indica que no hace falta gastarse una fortuna en ellas. "Puedes elegir algo más económico como la tapa porque tiene un pelín de grasa. Además, como la vas a guisar, puedes meter también una pequeña parte de carne de cerdo, de aguja, sin que sea solo grasa", puntualiza.

Albóndigas elaboran también en Trattoria Popolare, solo que en Italia se las conoce como polpette si son redondas y de un tamaño similar al nuestro, y polpettone si son grandes, aunque la forma es alargada y no redonda.

"El picado de las albóndigas lo hacemos bastante pequeño porque nos ayuda a amasar y a integrar las carnes y sabores", comenta Vittorio Figurato. "Utilizamos una mezcla de solomillo de ternera, de carne de cerdo y algo de panceta para que queden jugosas y sabrosas", indica el chef napolitano.

Batalla parecida a la que libramos con el filete ruso, que debe ir más allá de la hamburguesa en textura y estar más picada aunque con matices. "Si la carne es buena y no está triturada, solo necesita el aliño. No hace falta que mezclemos tanto con huevo o pan rallado para amasar", ilustra Jorge Román

Para la cocina italiana

Lasagna bolognese de Trattoria Popolar Figurato.

La bandera italiana se alza en la carne picada, amén de en las polpette, en la eterna boloñesa. Quizá no seamos puristas en su elaboración, pero está en todas nuestras casas. El resumen es una salsa de tomate y carne con la que realizar un sinfín de preparaciones.

La pasta se lleva la palma, evidentemente. Secas, rellenas y recetas al horno (lasaña y canelones) son los vehículos sobre los que transportar a la carne picada al estilo italiano.

En esta teoría, tampoco hace falta irse a la carne más cara del mercado. "La boloñesa tiene muchos más ingredientes como tomate, verduras, el queso y creo que puedes utilizar una carne no tan noble", considera Vittorio Figurato. En cualquier caso, tampoco avala que la carne esté muy picada.

"Cuando quieres hacer un ragú, sea bolognese o sea napoletano, nos gusta que se vea es artesanal y a la picada le damos un corte menos pequeño que a la albóndiga. Aún así, si mezclas carnes porque añades panceta o cerdo para dar más sabor, hay que cortar pequeñito para que se pueda mezclar bien", calcula Vittorio.

Hipótesis que sostiene de manera doméstica Jorge Román. "Como una boloñesa va a ser un plato aliñado —al que metemos también panceta o papada picada a cuchillo— podemos utilizar una carne más asequible", avala. En cualquier caso, insiste en no cocer la carne.

"En la sartén fría dejamos sudar la panceta, retiramos el exceso y luego en esa grasilla marcamos la carne picada atemperada y a poquitos. Tiene que ser como un salteado para que se vaya haciendo y perdiendo agua", remarca. En ese sentido, advierte del riesgo de salar antes de cocinar: "la sal deshidrata la carne y absorbe los jugos; si salamos una carne picada antes, va a perder jugosidad".

Otros usos y otras picadas

No hay cultura que no dé salida a las carnes picadas aunque nuestro recetario doméstico sea relativamente limitado. Podemos hacer también preparaciones rellenas que en el horno suelen funcionar bien como los calabacines o las berenjenas.

Además de eso, en Japón se estilan los yakitoris, una preparación que consiste en carne picada de pollo convertida en albóndiga y puesta en una brocheta. De ella nos habla el chef Luis Ángel Sanz, chef ejecutivo de los restaurantes Yakitoro, (Calle de la Reina, 41, y Paseo de la Castellana, 130, Madrid).

"El yakitori tradicional en Japón se hacen con pollo. Literalmente, yakitori significa pollo a la parrilla", menciona. Para ella cuenta que pica dos veces la carne, procesada por ellos mismos, y explica que el tipo de picado cambia la preparación.

"Sí, influye. Evidentemente, si la picas dos veces, la carne sale más fluida", comenta. Este es el motivo por el que pica la carne dos veces para estas albóndigas en las que calcula que la proporción de grasa está "en torno al 30%".

Para ese equilibrio, recurre a una picada de "contramuslo, culo y pechuga de pollo", dando valor a la grasa porque "cuanta más grasa tenga, menos seca saldrá" porque busca una textura "fina pero grasa".

10 recetas para utilizar la carne picada

Ahora que sabemos cómo enfrentarnos a la carne picada sin contemplaciones, es hora de poner en práctica lo 'aprendido' o refrescado para dar salida a nuestra accesible y amable amiga.

De platos para toda la familia a recetas de corte internacional, pasando por el horno, la sartén o la cazuela que nos permitan salir del sota, caballo y rey —que también os traemos— de este universo sabroso.

Salsa boloñesa

• Ingredientes para 4 personas. 500g de carne picada, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 2 tomates pera, 2 cucharadas de tomate concentrado, 100ml de vino blanco y agua.
• Elaboración. Comenzamos picando en trozos muy pequeños la zanahoria, el apio y el ajo. La cebolla también la cortamos en brunoise muy fino, de forma que todas las hortalizas tengan así un tamaño similar al de la carne, para que no destaquen sobre ella. Las pochamos con aceite de oliva durante diez minutos a fuego lento. Añadimos la carne picada. Cuando la carne picada haya cambiado de color, agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore mientras removemos. Después agregamos el tomate picado en trozos un vaso de agua y el concentrado de tomate, dejando que todo se cocine durante unos veinte minutos más. Aunque ya aparente estar hecho, la tradición para hacer una buena salsa boloñesa exige una larga cocción. Por eso nosotros vamos a dejar que nuestra boloñesa se cocine a fuego lento durante al menos 1 hora y media más, totalizando dos horas. Para que no se quede seca la salsa en tan larga cocción, podemos ir añadiendo agua, caldo o vino cuando veamos que se está secando mucho. Incluso hay recetas clásicas que añaden un poco de leche. Recordad que el objetivo es conseguir una salsa espesa de carne y hortalizas estofadas, ligadas ligeramente por un poco de tomate y no preparar una salsa de tomate con tropezones.

Receta completa | Salsa boloñesa

Filetes rusos

• Ingredientes para 2 personas. Media patata, media cebolla, 8cms de barra de pan, 1 diente de ajo, 45ml de leche, 250g de carne picada mezclada, sal, pimienta negra molida, especias, pan rallado (opcional) y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Pelamos la patata y la cebolla y trituramos ambas junto con el pan de barra, el diente de ajo y un chorrito de leche. Añadimos el puré resultante a la carne picada y trabajamos con las manos (bien limpias) para que se mezclen todos los ingredientes. Añadimos sal al gusto y las especias que hayamos elegido: pimienta negra, orégano, ajo granulado, etc. Removemos bien, que quede todo integrado. Tomamos pequeñas cantidades de la mezcla, boleamos y aplastamos suavemente con las manos. Podemos pasar los filetes por pan rallado o freír tal cual. Nosotros hemos hecho de los dos tipos y nos han gustado ambos, pero esto va en gustos. Calentamos un poco de aceite en una sartén amplia y, a fuego muy suave, freímos los filetes por las dos caras. Hay que tener en cuenta que la mezcla lleva patata cruda y esta necesita tiempo para cocerse. Servimos inmediatamente, acompañados de arroz blanco, puré de patatas o, como hace nuestra compañera, macarrones hervidos y salteados en los restos del aceite en que hemos frito los filetes. Delicioso.

Receta completa | Filetes rusos

Albóndigas en salsa

• Ingredientes para 40 unidades. 400g de carne picada de ternera, 2 rebanadas de pan de molda, 1 huevo, 30ml de leche, 25g de mostaza de Dijon, 40g de kétchup, 1 cucharada de hierbas provenzales, media cucharadita de sal de ajo, sal, pimienta negra molida, 40g de harina de trigo, aceite de oliva para freír y 350g de salsa de tomate.
• Elaboración. En un recipiente hondo y amplio mezclamos el huevo con la leche, la mostaza y el ketchup. Batimos bien y agregamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Aplastamos con un tenedor hasta obtener una papilla homogénea en la que no se noten trozos de pan. Añadimos las hierbas provenzales, la sal de ajo y salpimentamos al gusto. Agregamos la carne picada y mezclamos con las manos (bien limpias) para que se integren todos los ingredientes y sabores. Dejamos reposar la mezcla una hora en la nevera, con el recipiente bien tapado. Mientras tanto, preparamos una salsa de tomate casera. No la compréis preparada, este es un punto muy importante para conseguir que nuestras albóndigas pasen de estar ricas a ser, sencillamente, "las albóndigas definitivas". Cuando la mezcla de las carne haya reposado, formamos las albóndigas. Tomamos pequeñas porciones, las boleamos y las pasamos por harina. Tardaremos un poco más si las hacemos pequeñas, pero el resultado es más delicado y después se cocerán más rápido en la salsa. Esta es una masa blanda, pero se deja manejar y da como resultado unas albóndigas tiernas en su interior y muy jugosas. Una vez rebozadas las albóndigas, calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén y las freímos a fuego fuerte durante un minuto. Queremos que queden selladas por el exterior, así que las volteamos con cuidado al freír. Escurrimos las albóndigas sobre papel absorbente antes de pasarlas a uan cazuela con la salsa de tomate y cocer durante 10 minutos. Servimos inmediatamente.

Hamburguesa clásica

• Ingredientes para 6 unidades. 2 rebanadas de pan de molde, 30g de leche, 1 huevo M, 1kg de carne picada de ternera, 5g de sal de ajo, 5g de hierbas provenzales, 30g de kétchup, 15g de mostaza de Dijon, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. En un recipiente hondo mezclamos la leche con el huevo, el ketchup, la mostaza, la sal de ajo, las hierbas provenzales y salpimentamos al gusto. Batimos e incorporamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Aplastamos con un tenedor para que el pan se empape bien al tiempo que hacemos una masa lo más parecida posible a una papilla en la que no se noten trozos de pan. Agregamos la carne picada y, con las manos bien limpias, mezclamos hasta incorporar bien. Dividimos la mezcla de nuestras hamburguesas en seis partes iguales. Tomamos cada una de ellas, la boleamos y la aplastamos entre las palmas de las manos. Podemos usar un aro de emplatar o algún artilugio para formar hamburguesas, pero no es necesario. Pincelamos una sartén amplia o una plancha con aceite de oliva y la calentamos a fuego fuerte. Colocamos sobre ella las hamburguesas y las marcamos, sin tocar ni aplastar, durante dos o tres minutos, bajando el fuego a media cocción. Volteamos, cubrimos cada hamburguesa con dos lonchas de queso, tapamos y dejamos cocer por la otra cara durante otros dos o tres minutos minutos. El tiempo dependerá del punto que queramos darle a la carne. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Hamburguesa clásica

Berenjenas rellenas de carne (papoutzakia griega)

• Ingredientes para 4 personas. 4 berenjenas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 tomate, aceite de oliva, 500g de carne picada de ternera, sal, pimienta negra molida, 100ml de vino blanco, perejil fresco picado y 100g de queso feta.
• Elaboración. Lo primero que vamos a hacer es cortar las berenjenas por la mitad, evidentemente tras quitar el tallo. Después vaciaremos el contenido de la pulpa de la berenjena y lo pondremos en un recipiente con agua y sal. Sobre este, pondremos otro que haga peso. La idea es quitar el amargor de la pulpa. En una cacerola con agua, daremos un hervor de unos 15 minutos a las berenjenas sin pulpa para que se ablanden. Mientras en una sartén, vamos a pochar la cebolla, que estará bien picadita y los dientes de ajo. Cuando se haya dorado, añadimos la carne, la pulpa de berenjenas (una vez escurrida), el tomate cortado a dados y el vino blanco y dejamos que se cocine todo bien. No te olvides se salpimentar a tu gusto. El relleno lo pasamos a un bol y allí lo mezclamos con el queso feta desmenuzado. Rellenamos las berenjenas y cocemos en el horno, precalentado a 180ºC, 15 minutos más.

Receta completa | Berenjenas rellenas de carne (papoutzakia griega)

Pastel de patata y carne picada (Cottage Pie)

• Ingredientes para 4 personas. Para la base: 1 diente de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 500g de carne de ternera, 15g de harina de trigo, 5g de tomate concentrado, 400ml de caldo de carne, 100ml de vino tinto, 30ml de salsa Worcestershire, 2g de tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Para la cobertura: 400g de patata, 100ml de nata líquida para cocinar, 50g de mantequilla, 25g de queso cheddar y una hoja de laurel.
• Elaboración. Comenzamos preparando las verduras y, para ello, pelamos y picamos finamente el diente de ajo. A continuación, pelamos y picamos en trozos no demasiado pequeños la cebolla, las zanahorias y, en caso de utilizarlo, el apio. Calentamos un poco de aceite de oliva en una cacerola de base amplia y sofreímos la carne picada, lo suficiente para darle color. La retiramos y reservamos. Añadimos un poco más de aceite y pochamos el ajo, la cebolla, las zanahorias y el apio, a fuego muy suave durante, aproximadamente, unos 20 minutos. Añadimos la harina, removemos hasta integrar. Entonces incorporamos la carne picada y sofrita, el concentrado de tomate, el caldo de carne, el vino tinto, la salsa Worcestershire y el tomillo. Aumentamos la potencia del fuego y, cuando alcance el punto de ebullición, la bajamos y dejamos reducir el conjunto, a fuego suave durante unos 45 minutos sin tapar. Mientras tanto, preparamos el puré de patatas. Para ello, pelamos y cortamos las patatas en trozos de igual tamaño. Llenamos una cacerola con agua, agregamos una cucharadita de sal y la hoja de laurel y la llevamos a ebullición. Introducimos las patatas y cocemos hasta que estén tiernas, es decir, cuando pinchemos con un palillo y este penetre en la patata sin dificultad. Retiramos la patata del agua de cocción, reservamos un vaso de esta última y desechamos el resto. Machacamos la patata con un prensa patatas o un tenedor, procurando que no queden restos de patata sin machacar. Si disponemos de un pasa-purés, mejor que mejor, pues este utensilio es perfecto para la tarea. Limpiamos la cacerola con papel absorbente y calentamos en ella la mantequilla, la nata líquida y el queso rallado, hasta obtener una mezcla homogénea. Agregamos la patata machacada y removemos hasta integrar. Ajustamos el punto de espesor con el agua de cocción de la patata que tenemos reservado. Salpimentamos al gusto y removemos hasta que la mezcla esté bien cremosa. Cubrimos la base de una fuente apta para horno con la mezcla de la carne picada, repartiéndola bien por toda la superficie y dejándola enfriar antes de cubrir con el puré de patatas. Horneamos a 220 ºC durante 20 minutos o hasta que la superficie adquiera un todo dorado. Podemos espolvorear la superficie con queso o pan rallado, si queremos darle un punto extra de sabor.

Receta completa | Pastel de patata y carne picada (Cottage Pie))

Musaka griega

• Ingredientes para 6 personas. 2 berenjenas, 400g de carne picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 tomates, medio vaso de vino tinto, medio vaso de caldo de carne, tomillo seco al gusto, sal y pimienta, queso parmesano, salsa bechamel y 2 patatas —opcional- para la base.
• Elaboración. Comenzamos cortando las berenjenas en láminas y las ponemos con un poco de sal sobre un papel absorbente para que recoja el agua que suelten y así las berenjenas no tendrán ningún regusto amargo. Después las freímos ligeramente y las reservamos. Por otra parte, picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise y las pochamos en una sartén. Cuando estén blanditas, añadimos los tomates muy picados y dejamos que se cocinen en la sartén hasta tener un buen sofrito o salsa para la carne. Freímos ligeramente la carne picada en una sartén, la añadimos a la salsa de tomate y hortalizas y agregamos el tomillo, el vino y el caldo, dejando que cueza durante unos diez minutos hasta que no quede rastro de líquido. Finalmente, hacemos una salsa bechamel con 25 g de harina, 25 g de mantequilla y medio litro de leche, removiendo hasta que esté bien espeso. Con todos estos preparativos, podemos comenzar a montar el plato para después hornearlo, según os cuento a continuación. En la receta habitual de moussaka que vemos en España no necesitamos nada más, pero en la mayoría de recetas tradicionales de moussaka en Grecia, se pone una primera capa de patatas cortadas en rodajas y fritas ligeramente. Esta capa hace de base para la moussaka. Sobre las patatas se pone una primera capa de berenjenas que después se cubren con una capa de carne. Sobre la capa de carne ponemos otra capa de láminas de berenjena y volvemos a cubrir con la carne de cordero con la salsa, aplastando un poco con el dorso de la cuchara para que quede bien compacta. Finalmente cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y metemos la fuente en el horno donde horneamos durante 20 minutos a 160º y gratinamos 3 minutos a 220º. En esta ocasión además de una fuente para 5 raciones, me sobraban algunas láminas de berenjena y un poco de salsa de carne por lo que hice otra ración en un molde de emplatar cuadrado que además resultó perfecto para la foto de presentación.

Receta completa | Musaka griega

Croquetas de carne picada

• Ingredientes para 6 personas. 50g de harina de trigo, 30g de mantequilla, 150g de carne picada, 500ml de leche, 50ml de fondo de carne, sal y pimienta, 2 huevos y 50g de pan rallado.
• Elaboración. Comenzamos friendo ligeramente la carne, utilizando dos cucharadas de aceite de oliva. Una vez la carne ha cambiado de color, salpimentamos y añadimos la mantequilla y la harina. Removemos de forma que los trocitos de carne picada absorban la harina y se forme una especie de masa. Seguimos trabajándo la masa durante un par de minutos para que la harina no esté cruda y añadimos un chorrito de leche. La técnica para que las croquetas no tengan ningún grumo es sencilla: Vamos añadiendo la leche muy despacio, dejando que sea la masa la que la vaya absorbiendo, en lugar de añadirla de golpe y tener que desleír la masa en la leche. Cuando tenemos la bechamel hecha, tras unos 20 minutos, añadimos el jugo de carne y probamos para rectificar si fuera necesario añadiendo un poco más de sal. Una vez lista la masa, la enfriamos en una fuente, y al día siguiente formamos las croquetas y las freímos en aceite de oliva muy caliente.

Receta completa | Croquetas de carne picada

Patatas de Olot

• Ingredientes para 4 personas. 1 patata, 75g de panceta, 250g de carne magra picada de ternera, aceite de oliva virgen extra para freír patatas y carnes, 1 cebolla, 50ml de coñac, 50ml de vino tinto, 1 tomate rallado, 250ml de caldo de carne, clara de huevo para rebozar las patatas antes de freír y sal y pimienta.
• Elaboración. Para hacer el relleno, cortamos la carne de aguja de ternera en tacos de tamaño mediano y hacemos lo mismo con la panceta de cerdo sin piel. En una cacerola ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y añadimos la carne y la cebolla en juliana, y las pochamos ligeramente, salpimentando al gusto. Añadimos el tomate rallado y dejamos que todo se cocine durante cinco minutos. Después agregamos el vino tinto y el coñac y dejamos que el alcohol se evapore. Incorporamos el caldo y dejamos que el conjunto cueza durante una hora aproximadamente hasta que la carne esté bien tierna. Con una batidora de mano trituramos sin dejar una textura demasiado fina para que se noten las hebras de carne. Reservamos en la nevera durante 24 horas para que los sabores se asienten. Cortamos las patatas con una mandolina para que sean finas, de unos 3 milímetros aproximadamente. Las freímos a fuego muy lento por tandas hasta que se vuelvan manejables y las podamos moldear. Así conseguiremos que las patatas queden muy cremosas por dentro. Luego las terminaremos de hacer una vez rellenas. Ponemos dos cucharadas de postre de nuestro relleno de carne sobre cada patata y la cubrimos con otra, apretando los bordes para que queden más o menos selladas. Pasamos las patatas por clara de huevo batida y las freímos en aceite de oliva abundante y muy caliente hasta que queden doradas. Así quedan muy crujientes por fuera.

Receta completa | Patatas de Olot

Chili con carne mexicano

• Ingredientes para 4 personas. 100g de cebolla, 30g de aceite de oliva virgen extra, 4 dientes de ajo pelados, 2 cucharadas de comino comido, media cucharadita de guindilla molida, 500g de ternera picada, 400g de tomate triturado, 1 cucharada de orégano fresco picado, 1 cucharada de tomillo fresco picado, 300g de caldo de carne, 1 cucharadita de azúcar, 300g de alubias rojas cocidas, cilantro fresco picado y nachos fritos de maíz o totopos para acompañar.
• Elaboración. Para hacer esta receta con Thermomix, pelamos la cebolla y la ponemos en el vaso, triturándola con dos o tres golpes de turbo. Bajamos los restos que han quedado en las paredes hacia el interior del vaso, añadimos el aceite y programamos 8 min/100º/velocidad 1. Añadimos los ajos, la guindilla y el comino y mezclamos 5 seg/vel 4. Incorporamos la carne picada y cocinamos 8 min/100º/vel 1y 1/2. Añadimos el tomate, las hierbas, el caldo y el azúcar y programamos 45 min/100º/vel cuchara. Incorporamos las alubias escurridas y cocinamos 5 min/100º/vel cuchara, vigilando para que no se deshagan demasiado. Espolvoreamos de cilantro fresco picado y servimos con los totopos. Para hacer esta receta sin Thermomix, pelamos la cebolla, la picamos menuda y la ponemos en una cazuela con aceite caliente para dorarla. Cuando esté transparente, añadimos los ajos picados, la guindilla y el comino y le damos unas vueltas. Incorporamos la carne picada, removemos y lo dejamos hacer hasta que se haya evaporado todo el líquido de la carne. Añadimos el tomate, las hierbas, el caldo y el azúcar, removemos y lo dejamos hacer con la cazuela destapada durante media hora o hasta que el caldo se haya evaporado prácticamente. Incorporamos las alubias escurridas, lo dejamos cocer unos pocos minutos todo junto y servimos espolvoreado de cilantro picante y acompañado de los totopos.

Receta completa | Chili con carne mexicano

Imágenes | iStock

En Directo al Paladar | 47 ideas para cocinar con carne picada y tres consejos para comprarla y conservarla correctamente

La creación de contenidos online sale de la pantalla para seducir los paladares en una alianza inesperada entre el mundo gamer y la cocina, gracias al proyecto de Dani García con El Rubius, Vegetta y WillyRex, tres de las figuras más mediáticas del panorama virtual. Los tres han creado menús completos muy personales bajo la batuta del chef malagueño, y están disponibles exclusivamente para pedir a domicilio.

Lo hacen a través de La Gran Familia Mediterránea, el servicio de delivery del Grupo Dani García que ahora suma una sección especial, The Gaming Family. Los tres youtubers y streamers han diseñado hamburguesas, pizzas, postres y más complementos con la ayuda del chef, platos que buscan sorprender con sabores más atrevidos y una estética muy gamer en la que no faltan colores y diseños llamativos, como el helado de unicornio.

Los precios de la carta de The Gaming Family oscilan desde los 2,75 euros de las patatas fritas hasta los 13 euros de la Purple Pizza Craft, el plato más caro del menú, con las hamburguesas de El Rubius a 9,50 euros. Así, el coste final será mayor o menor en función de cómo confeccionemos nuestro pedido y el número de platos que elijamos.

Ingredientes de la nueva Burger de El Rubius

La Tonkatsu Dojo Burger que firma El Rubius está inspirada en sabores asiáticos y especialmente japoneses, con el tradicional filete empanado al estilo nipón como gran protagonista y acompañado de ensalada de col china, queso cheddar y salsa tonkatsu. Como alternativa, también muy asiática, tenemos la Mad Kimchi Dojo Burger, con doble filete de ternera, cheddar, beicon, cebolla frita y mayonesa kimchi.

Hamburguesa de El Rubius Mad Kimchi Burger

PVP en Just Eat 9,50€

Vegetta apuesta por un formato diferente con su colorida Purple Cube Burger, a base de pan brioche cuadrado, ternera, queso cheddar y salsa mayonesa bacon BBQ. La Cube Burger tiene ternera, lechuga, queso cheddar y salsa mayo bacon BBQ con el mismo pan. Por su parte, el perrito Zeus The Dog de WillyRex cuenta con chicken tenders crujientes, salsa guacamole, cebolla, crema agria y Doritos crujientes.

Dónde venden online la hamburguesa de El Rubius de La Gran Familia de Dani García

Para poder probar la hamburguesa de El Rubius o cualquiera de los otros platos de The Gaming Family solo hay que acudir a portales de comida a domicilio como Just Eat y acceder a la página de La Gran Familia Mediterránea by Dani García. Si nuestra ciudad se encuentra en las áreas de reparto hasta ahora disponibles, no nos quedará más que empezar a seleccionar los platos que nos apetezcan en la extensa carta del servicio.

Hamburguesa de Vegetta Purple Cube Burger

PVP en Just Eat 10,00€

Hasta el momento, La Gran Familia Mediterránea está disponible en Madrid, Barcelona, Marbella, Sevilla, Málaga, Granada, Valencia, Granada, Sabadell, Palma de Mallorca, Córdoba y Almería; se espera que próximamente la lista de cobertura vaya aumentado para llegar a muchas más ciudades españolas.

Qué es la Gran Familia Mediterránea

El servicio de delivery que inauguró el Grupo Dani García en 2020 es un proyecto que ya rondaba tiempo en la cabeza del chef, pero fue la pandemia la que terminó por acelerar su puesta en marcha, y con un notable éxito. Enfocado claramente como una línea de negocio independiente a sus restaurantes, La Gran Familia Mediterránea precinde incluso del nombre del cocinero para alzarse como marca diferenciada.

Perrito de Willyrex Zeus The Dog & Fries

PVP en Just Eat 9,00€

Ya al poco de arrancar nos sorprendió como una de las mejoras ofertas de delivery que habíamos probado, un concepto original y diferente que busca ofrecer una gran variedad de platos de calidad a domicilio, sin disparar el precio, para todos los gustos y muy enfocado a familias. Su gran baza, además de contar con platos originales de García y creaciones exclusivas como la de MasterChef Family o The Gaming Family, es precisamente la diversidad y calidad de los platos.

La carta ha ido variando a lo largo de estos meses, ajustándose a la demanda de los clientes, y ampliando además la cobertura de reparto inicial con la apertura de nuevas cocinas por todo el país. En un mismo pedido podemos montar un menú en casa al gusto de todos, con, por ejemplo, croquetas, ensaladilla, tiraditos y ceviches, sushi, pasta y pizza, hummus, cachopo, bocadillos gourmet o los famosos brioches de rabo de toro de Dani García.

En Directo al Paladar | Smoked Room, de Dani García: el flamante nuevo dos estrellas de Madrid que devuelve al malagueño a la guía tras renunciar a las tres estrellas
En Directo al Paladar | Así es la receta de los mac & cheese de Dani García que han enamorado a Instagram con pasta y queso

Estamos acostumbrados a que el cocinero malagueño Dani Garcia se busque todo tipo de socios en su empeño por dominar el mundo de la gastronomía, pero hay que reconocer que su alianza con los streamers Rubius, Vegetta y Willyrex ha sido toda una sorpresa.

La apuesta era clara: atraer a los jóvenes a su exitoso servicio de comida a domicilio, La Gran Familia Mediterránea, que hasta ahora tenía un target más adulto. Y no cabe duda de que han dado en el clavo: tras el lanzamiento, hace tres semanas, se agotaron las existencias previstas de todos los productos para más de un mes. Incluso algunos fans internacionales, aseguran desde el Grupo Dani García, trataron de pedir estos menús a pesar de estar a miles de kilómetros.

Es probable que muchas de estas primeras personas que han pedido la hamburguesa del Rubius, el perrito caliente de Wilyrex o el helado de unicornio de Vegetta lo hayan hecho atraídos más por la iconografía que rodea a los personajes –muy cuidada en todo el packaging– que por la comida en sí. Pero teniendo a Dani García detrás la cosa se pone seria. ¿Además de la frikada están buenos los platos?

Todos los envases están personalizados al máximo con el estilo de los conocidos 'streamers'

Comida rápida muy gocha, pero rica

Por cortesía de la Gran Familia Mediterránea hemos podido probar una amplia selección de los platos que se ofrecen en The Gaming Family –como se ha bautizado la iniciativa–.

Las hamburgesas nos han sorprendido gratamente. Cuestan 11 euros con patatas (9,50 sin ellas), un precio no mucho mayor que el de los buques insignia de las grandes cadenas de hamburguesas, a las que adelantan por la derecha.

La Mad Kimchi Burger estaba francamente buena.

Tanto la Mad Kimchi Burger del Rubius –de ternera, queso cheddar, beicon, cebolla frita y mayonesa de kimchi– como la Cube Burgues de Vegetta –con pan brioche, ternera, queso cheddar, salsa mayonesa con BBQ– estaban jugosas y apetecibles. En honor a la verdad, de las hamburguesas que he probado a domicilio solo me han gustado más las de Juancho´s BBQ (consideradas como una de las mejores de España). Palabras mayores.

Mad Kimchi Burger & Fries. Dojo Rubius

PVP en Just Eat 11,00€

También estaba rico (aunque no tanto) el perrito caliente de Willyrex, bautizado como Zeus The Dog. En realidad no es un perrito, si no un pan de perrito relleno de pollo rebozado, salsa guacamole, cebolla, crema agria y Doritos. Una gordopilada fina.

El perrito sin salchicha de Willyrex es un plato de Nachos metido en un pan.

Nos parecieron menos sorprendentes las guarniciones. Aprueban las patatas fritas y están ricos los bastones de batata de Willyrex, pero no tanto los Nuggets –se supone que unos pican y otros no, pero los que pican no pican casi nada–, que están igual de malos que todos los Nuggets.

Los postres son también una gochada importante. Probamos los katana mochis del Rubius, de mango y tarta de queso (ok); el helado de unicornio de Vegetta (pstch); y la cookie con helado de Willy Rex (rica). Para mi lo mejor esta última. Y es además la más barata.

Las "rositas" de Dani García, un postre buenísimo.

Bonus track: las rositas de Dani García

Aprovechando el envío pudimos probar, además, las nuevas “rositas” de Dani Garcia, la versión para delivery de su famosa Tarta di Rose, el postre más exitoso de su restaurante Leña.

Aunque esta versión mini no puede competir con el postre original recién hecho –que está que te mueres–, los brioches están bastante logrados, y llegan crujientes por fuera y jugosos por dentro. Otro acierto del delivery de Dani Garcia, uno de los más solventes y más variados que existen.

Rositas (6 uds)

PVP en Just Eat 14,00€

Actualmente, La Gran Familia Mediterránea se puede pedir en Marbella, Málaga, Madrid, Barcelona, Sevilla, Valencia, Granada, Córdoba y Palma.

En Directo al Paladar | Ibai anuncia un MasterChef de streamers para Twitch que promete ser un desastre culinario
En Directo al Paladar | Smoked Room, de Dani García: el flamante nuevo dos estrellas de Madrid que devuelve al malagueño a la guía tras renunciar a las tres estrellas